自制酸奶的奇葩问题，真的特长知识！
客厅装修大全 2016-07-23 10:03
自制酸奶的奇葩问题，真的特长知识！
很多人都有过自制酸奶的经历。除了循规蹈矩的做法，很多人做酸奶时还会产生很多创意。看看下面这些问题，是不是觉得有些想法挺有趣的？
问题1 冲一杯浓浓的蛋白粉，不加奶粉，可以做成酸奶么？回答：不能。蛋白粉主要包括乳清蛋白和大豆蛋白。做酸奶需要酪蛋白，仅有乳清蛋白或大豆蛋白是做不成的。酸奶做好之后，如果放一段时间，凝冻会收缩，上面会产生一层淡黄色的乳清。乳清蛋白就是从这个液体里分离出来的蛋白质。您想想，乳清蛋白都不参与凝冻，怎么能单独做成酸奶呢。不过话说回来，如果在全脂牛奶里额外加入一些乳清蛋白粉，可以提升蛋白质含量，使营养价值上升，质感也更稠厚一些。
问题2 用婴儿奶粉或挤出来保存的母乳，能做成酸奶么？回答：母乳的蛋白质含量只有牛奶的1/3左右，不足以形成凝冻。规定浓度的婴儿奶粉也一样。不过，婴儿奶粉可以浓缩，也就是说浓度提高到3倍，这样可以做出酸奶。然而，因为这时候乳糖含量太高，酸奶味道应当会过酸。如果确实有婴儿奶粉或母乳剩余，可以买来普通成人奶粉，两者混用，把蛋白质浓度加上去，乳糖比例降下来，就能正常做酸奶了。
问题3 用脱脂奶或脱脂奶粉，能做成酸奶吗？回答：如果把蛋白质含量加大，比如用脱脂奶粉冲成比较浓的奶，也能做成功酸奶凝冻，这是因为乳酸菌的增殖不需要过多脂肪，做酸奶时形成凝块，也主要是蛋白质状态的变化。不过，这会影响到酸奶的口感。因为去掉了脂肪部分，脱脂奶做出来的酸奶凝冻会比较嫩，香气、稠厚感和满足感均远远不及全脂奶制作的酸奶。假如本来蛋白质含量就不是很高，再脱脂，那么做出来的酸奶凝冻就很脆弱，如果技术不好，成功率就比较低了。
问题4 可以用“调制奶”做酸奶吗？用纯牛奶都能做成功，但有次我用果味奶来做，结果不成功。回答：做酸奶的时候，无论是不是脱脂，都不要用调制奶，而要用巴氏奶或纯牛奶。所谓调制奶，就是奶只占80%左右，还加了20%左右的其他配料，比如麦精啊，巧克力啊，可可粉啊，果汁啊，谷物啊，坚果浆啊……等等。正是由于调制奶中已经加了很多其他配料，其中不能保证会不会有什么成分影响到牛奶蛋白质的结构，或者影响到乳酸菌的发酵能力。顺便说一下，因为调制奶产品中通常会加糖加香精加增稠剂，原料奶的品质要求也没有巴氏奶或纯牛奶高。
问题5 用不去渣的豆浆，加乳酸菌粉，能做成酸奶吗？是不是可以增加膳食纤维？回答：去渣的豆浆也能做乳酸发酵的基质，只是豆浆经过乳酸发酵之后容易产生苦味物质，口味不太好。要想做成能下口的酸奶，至少要一半牛奶一半豆浆，而且豆浆不能太稀，也不能有豆渣。豆渣的主要成分是不溶性的膳食纤维，根本不是蛋白质，能够形成酸奶冻吗？如果用牛奶和去渣浓豆浆2:1的比例做，味道还比较愉快。这样在营养上也有一定的互补性。
问题6 我用市售酸奶来做菌种，以前都挺成功的，可是最近用那些盒装的常温酸奶，比如*安、*尔、*希之类做菌种就总是失败，为什么？就是听广告说这些菌种特别好，是长寿菌什么的，我才特意用它们做酸奶菌种的。回答：因为这些放在室温下的利乐包装常温酸奶，都是经过加热灭菌的。曾经有过的乳酸菌都死光光了，再用酸奶机保温也没法繁殖起来，怎么可能做出酸奶来呢。
问题7 我发现，同一种酸奶产品做菌种，效果也有差别。大超市买来的酸奶做菌种，几个小时就凝固了；门口小超市买的，做酸奶时的凝固时间就明显更长，有时候甚至发酵一整夜还没凝固。明明用的原料牛奶一样，酸奶添加量也一样。为什么啊？回答：最大的可能性是，因为不同的超市冷藏条件不一样。大超市比较注重温度达标，酸奶保质期正常；小超市常常为了省电，夜里把冷柜电源关上，结果酸奶因为冷藏温度不达标而提前过期，里面的乳酸菌绝大多数死掉，当然做菌种的效果比较差。
问题8 我用同样的菌粉来做菌种，其他季节用巴氏奶做酸奶比较容易成功，夏天成功率就会下降，有时候做不成，为什么？回答：夏天用巴氏奶做酸奶时，发现成功率下降，很可能是超市没有把巴氏奶一直放在冷藏条件下。国内销售业和消费者都比较缺乏冷藏意识，有些超市为了省事、省电，把巴氏奶先放在室温下一段时间，等到要上架的时候才把它拿到冷柜里面。这样必然造成其中细菌增殖，把牛奶大分子切碎，从而影响到制作酸奶的效果。特别是从网上购买的巴氏奶，因为往往做不到全程冷链，在销售过程中容易出现温度超过4摄氏度的情况。无论你从某东还是某宝买，都有这种风险。甚至你直接把牛奶热热喝，都会发现夏天经常有牛奶分层、变酸的情况。这和生产厂家关系不大，主要是因为流通过程中的冷藏问题造成的。但是，生产厂家往往背黑锅，国产品也往往因此被骂（进口纯牛奶都是常温奶，不需要冷藏，所以没有这类问题）啊……
问题9 我想着水果酸奶会特别有营养，所以做酸奶的时候特意加了一些猕猴桃丁和芒果丁一起发酵。结果8个小时后酸奶倒是凝固了，可是怎么味道是发苦的！回答：结果很正常啊。因为这些水果当中富含蛋白酶，而蛋白酶分解掉牛奶蛋白质，会让它生成苦味的肽。因为你加的量不太大，而且是水果丁，比水果浆的效果好一些，否则味道会更糟糕。而且，你会发现酸奶冻不那么粘稠，口感是烂糟糟的，因为蛋白酶把牛奶蛋白质切碎了，凝冻效果就变差了。
问题10 我特别喜欢椰子味，能不能把牛奶和椰汁1:1混合来做酸奶啊？回答：椰汁中蛋白质含量只有不到1%而且其中没有酪蛋白，所以它和牛奶一比一混合是做不出酸奶来的。规定浓度的婴儿奶粉也一样。不过，婴儿奶粉可以浓缩，也就是说浓度提高到3倍，这样可以做出酸奶。如果你喜欢椰子味，有两个方案：
（1）把奶粉溶在椰汁里面，让它的浓度达到正常牛奶甚至略高一些，加热到70-80度杀菌，然后凉到四十多度，接种乳酸菌。这样就可以做出椰香酸奶了。
（2）直接网上购买原味椰子粉（注意不要买那种加了很多植脂末的香甜产品），把它盛1勺混在热牛奶里，然后加菌种发酵做酸奶，也可以做出有椰子味的酸奶来。记得菌粉比例要略高一点，椰子粉不要放太多。因为椰子中的月桂酸有一定的杀菌作用，有可能妨碍到发酵过程。
很多人都有过自制酸奶的经历。除了循规蹈矩的做法，很多人做酸奶时还会产生很多创意。看看下面这些问题，是不是觉得有些想法挺有趣的？
问题1 冲一杯浓浓的蛋白粉，不加奶粉，可以做成酸奶么？回答：不能。蛋白粉主要包括乳清蛋白和大豆蛋白。做酸奶需要酪蛋白，仅有乳清蛋白或大豆蛋白是做不成的。酸奶做好之后，如果放一段时间，凝冻会收缩，上面会产生一层淡黄色的乳清。乳清蛋白就是从这个液体里分离出来的蛋白质。您想想，乳清蛋白都不参与凝冻，怎么能单独做成酸奶呢。不过话说回来，如果在全脂牛奶里额外加入一些乳清蛋白粉，可以提升蛋白质含量，使营养价值上升，质感也更稠厚一些。
问题2 用婴儿奶粉或挤出来保存的母乳，能做成酸奶么？回答：母乳的蛋白质含量只有牛奶的1/3左右，不足以形成凝冻。规定浓度的婴儿奶粉也一样。不过，婴儿奶粉可以浓缩，也就是说浓度提高到3倍，这样可以做出酸奶。然而，因为这时候乳糖含量太高，酸奶味道应当会过酸。如果确实有婴儿奶粉或母乳剩余，可以买来普通成人奶粉，两者混用，把蛋白质浓度加上去，乳糖比例降下来，就能正常做酸奶了。
问题3 用脱脂奶或脱脂奶粉，能做成酸奶吗？回答：如果把蛋白质含量加大，比如用脱脂奶粉冲成比较浓的奶，也能做成功酸奶凝冻，这是因为乳酸菌的增殖不需要过多脂肪，做酸奶时形成凝块，也主要是蛋白质状态的变化。不过，这会影响到酸奶的口感。因为去掉了脂肪部分，脱脂奶做出来的酸奶凝冻会比较嫩，香气、稠厚感和满足感均远远不及全脂奶制作的酸奶。假如本来蛋白质含量就不是很高，再脱脂，那么做出来的酸奶凝冻就很脆弱，如果技术不好，成功率就比较低了。
问题4 可以用“调制奶”做酸奶吗？用纯牛奶都能做成功，但有次我用果味奶来做，结果不成功。回答：做酸奶的时候，无论是不是脱脂，都不要用调制奶，而要用巴氏奶或纯牛奶。所谓调制奶，就是奶只占80%左右，还加了20%左右的其他配料，比如麦精啊，巧克力啊，可可粉啊，果汁啊，谷物啊，坚果浆啊……等等。正是由于调制奶中已经加了很多其他配料，其中不能保证会不会有什么成分影响到牛奶蛋白质的结构，或者影响到乳酸菌的发酵能力。顺便说一下，因为调制奶产品中通常会加糖加香精加增稠剂，原料奶的品质要求也没有巴氏奶或纯牛奶高。
问题5 用不去渣的豆浆，加乳酸菌粉，能做成酸奶吗？是不是可以增加膳食纤维？回答：去渣的豆浆也能做乳酸发酵的基质，只是豆浆经过乳酸发酵之后容易产生苦味物质，口味不太好。要想做成能下口的酸奶，至少要一半牛奶一半豆浆，而且豆浆不能太稀，也不能有豆渣。豆渣的主要成分是不溶性的膳食纤维，根本不是蛋白质，能够形成酸奶冻吗？如果用牛奶和去渣浓豆浆2:1的比例做，味道还比较愉快。这样在营养上也有一定的互补性。
问题6 我用市售酸奶来做菌种，以前都挺成功的，可是最近用那些盒装的常温酸奶，比如*安、*尔、*希之类做菌种就总是失败，为什么？就是听广告说这些菌种特别好，是长寿菌什么的，我才特意用它们做酸奶菌种的。回答：因为这些放在室温下的利乐包装常温酸奶，都是经过加热灭菌的。曾经有过的乳酸菌都死光光了，再用酸奶机保温也没法繁殖起来，怎么可能做出酸奶来呢。
问题7 我发现，同一种酸奶产品做菌种，效果也有差别。大超市买来的酸奶做菌种，几个小时就凝固了；门口小超市买的，做酸奶时的凝固时间就明显更长，有时候甚至发酵一整夜还没凝固。明明用的原料牛奶一样，酸奶添加量也一样。为什么啊？回答：最大的可能性是，因为不同的超市冷藏条件不一样。大超市比较注重温度达标，酸奶保质期正常；小超市常常为了省电，夜里把冷柜电源关上，结果酸奶因为冷藏温度不达标而提前过期，里面的乳酸菌绝大多数死掉，当然做菌种的效果比较差。
问题8 我用同样的菌粉来做菌种，其他季节用巴氏奶做酸奶比较容易成功，夏天成功率就会下降，有时候做不成，为什么？回答：夏天用巴氏奶做酸奶时，发现成功率下降，很可能是超市没有把巴氏奶一直放在冷藏条件下。国内销售业和消费者都比较缺乏冷藏意识，有些超市为了省事、省电，把巴氏奶先放在室温下一段时间，等到要上架的时候才把它拿到冷柜里面。这样必然造成其中细菌增殖，把牛奶大分子切碎，从而影响到制作酸奶的效果。特别是从网上购买的巴氏奶，因为往往做不到全程冷链，在销售过程中容易出现温度超过4摄氏度的情况。无论你从某东还是某宝买，都有这种风险。甚至你直接把牛奶热热喝，都会发现夏天经常有牛奶分层、变酸的情况。这和生产厂家关系不大，主要是因为流通过程中的冷藏问题造成的。但是，生产厂家往往背黑锅，国产品也往往因此被骂（进口纯牛奶都是常温奶，不需要冷藏，所以没有这类问题）啊……
问题9 我想着水果酸奶会特别有营养，所以做酸奶的时候特意加了一些猕猴桃丁和芒果丁一起发酵。结果8个小时后酸奶倒是凝固了，可是怎么味道是发苦的！回答：结果很正常啊。因为这些水果当中富含蛋白酶，而蛋白酶分解掉牛奶蛋白质，会让它生成苦味的肽。因为你加的量不太大，而且是水果丁，比水果浆的效果好一些，否则味道会更糟糕。而且，你会发现酸奶冻不那么粘稠，口感是烂糟糟的，因为蛋白酶把牛奶蛋白质切碎了，凝冻效果就变差了。
问题10 我特别喜欢椰子味，能不能把牛奶和椰汁1:1混合来做酸奶啊？回答：椰汁中蛋白质含量只有不到1%而且其中没有酪蛋白，所以它和牛奶一比一混合是做不出酸奶来的。规定浓度的婴儿奶粉也一样。不过，婴儿奶粉可以浓缩，也就是说浓度提高到3倍，这样可以做出酸奶。如果你喜欢椰子味，有两个方案：
（1）把奶粉溶在椰汁里面，让它的浓度达到正常牛奶甚至略高一些，加热到70-80度杀菌，然后凉到四十多度，接种乳酸菌。这样就可以做出椰香酸奶了。
（2）直接网上购买原味椰子粉（注意不要买那种加了很多植脂末的香甜产品），把它盛1勺混在热牛奶里，然后加菌种发酵做酸奶，也可以做出有椰子味的酸奶来。记得菌粉比例要略高一点，椰子粉不要放太多。因为椰子中的月桂酸有一定的杀菌作用，有可能妨碍到发酵过程。
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北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家之一
中国农业大学食品科学博士 范志红
祝您和您的亲友平安、健康、快乐！
【范志红原创营养信息】系头条号签约作者
（图片来源：百度图片）
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