蛋黄越黄，鸡蛋越有营养吗？
本文由养生堂营养师吴怡菲提供
买鸡蛋的时候，听人说好鸡蛋要看蛋黄，蛋黄的颜色越黄，鸡蛋的营养价值就越高。听着好像有点道理，事实真的如此吗？购买的时候真的要看蛋黄的“脸色”行事吗？
蛋黄的颜色和什么有关？
▲蛋黄的颜色很大程度上和叶黄素含量有关
蛋黄颜色越深越营养这种传言并不靠谱。鸡蛋在母鸡体内形成的时候，脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围，提供蛋黄的颜色。叶黄素是其中的代表。「叶黄素越多，鸡蛋黄也就越黄」。
对于纯放养的鸡，它能摄取到的叶黄素数量取决于放养环境，如果吃食中的叶黄素多，蛋黄的颜色就相对会比较深些。对于饲养的商品蛋鸡，其摄取的叶黄素取决于饲料。因此有些饲养者会视情况额外在饲料中添加叶黄素，使鸡蛋黄“品相”更好一些。
「叶黄素对于保护眼睛有很大好处，单并非只来源于鸡蛋」，叶黄素存在于多种蔬菜、水果中。因此，蛋黄颜色越黄的鸡蛋，其实在营养上并没有明显的优势。
鸡蛋的营养价值
▲人类所能得到食品中营养成分「最接近完善」的食物
鸡蛋的蛋白质（回复“蛋白质粉”，了解更多）属于优质蛋白，营养价值高，烹饪方式也多种多样。鸡蛋的蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸，并且氨基酸组成与人体蛋白质的氨基酸组成接近，因此容易被吸收。
鸡蛋分为蛋白和蛋黄。蛋白中主要含水和蛋白质；蛋黄中除了水和蛋白质外，还含有脂肪，矿物质及维生素等，如铁、磷、钙及维生素A、维生素E、维生素B2、B6、泛酸等。
你还在遗弃鸡蛋黄吗？
▲ 普通成年人每天吃1个鸡蛋黄没有问题
说到鸡蛋，很多人因为担心蛋黄中胆固醇含量高而将蛋黄舍弃。蛋黄中脂肪含量的确较高，约占 28%左右，整个鸡蛋中98％的脂类都集中在蛋黄里，而蛋黄中含有的胆固醇约占蛋黄总重量的1.5％。但目前有研究发现，蛋黄中存在卵磷脂，其在体内是一种强乳化剂，可使血浆中的胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，这样，既有利于脂类通过血管，又阻止了胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。
“察言观色”选鸡蛋！
❖ 手摸鉴别
新鲜的鸡蛋表面有一层雾一样的薄膜，摸起来有些粗糙感，重量适当。劣质鸡蛋蛋壳有裂纹、硌窝或破损，用手摸的时候有光滑感，手掂重量轻。
❖ 看气室
鸡蛋的气室在鸡蛋的大头上，观察气室时，用手指捏住鸡蛋的上下头朝向强光处。如果气室越小，说明鸡蛋越新鲜。
❖ 用日光投射
左手握成圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果鸡蛋昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已经变质。
❖ 用手轻摇
无声的是鲜蛋，如果里面有类似于水流的声音，肯定是散黄的，品质较差，是不新鲜的鸡蛋。
❖ 用冷水试
鸡蛋如果迅速沉入底部（平躺在水里），说明新鲜；如果倾斜在水中，说明至少已存放3-5天了，如果鸡蛋一直浮在水面上， 这种蛋很有可能已变质了。
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怎么吃「营养价值」高？
鸡蛋的烹饪方法多种多样，可以煮、蒸，也可以煎、炒，还能做蛋糕。不过就营养吸收和消化率来讲， 煮蛋为 100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为81.1％，开水、牛奶冲蛋为92.5％，生吃为30％～50％。因此，煮鸡蛋是最佳的吃法，不过对于老人、儿童来说，蒸蛋或者蛋花汤比较合适，既容易咀嚼，又易吸收。
看到这儿
有没有在心底发出一声感叹
哇哦！
真是一枚神奇的鸡蛋~
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