【生活百科】生姜可以去腥味吗？——鱼腥味背后的科学
生姜价格持续快速走高，“姜你军”一度来袭。造成这种情况的原因虽是多方面的，但人们甘愿被“将军”最基本的原因，还是来自关于生姜的各种作用和疗效的传说和信仰，不论把它当做调味品还是中药。其中，生姜可以去除鱼腥味就是重要的一条。
生姜可以去腥味吗鱼类特别是海洋鱼类是很多人的最爱，因此被称为“海鲜”，但也有人觉得刺鼻的鱼腥味非常讨厌。是什么物质使海鲜产品产生鱼腥味的呢？
海洋鱼类生活的海水中含有高达3%的盐类，海水属于高渗液体；而动物细胞生存的内环境最佳盐类渗透压水平要求低于1％（0.9%浓度的氯化钠溶液也称为生理盐水）。为了维持体液平衡，海洋生物必须用足够的有机化合物填充细胞，以高胶体渗透压来对抗海水的高盐渗透压。这些有机物主要有两类。一类是氨基酸，富含氨基酸正是海洋生物让人产生鲜味感觉的主要物质；一类是胺类，具体就是氧化三甲胺。氧化三甲胺本身无味，但鱼死后，氧化三甲胺会很快在鱼内细菌和某些酶的作用下转化成三甲胺，三甲胺分子就是带来鱼腥味的“罪魁祸首”。
活鲜海鱼通常没有多大鱼腥味，而鱼死后时间越久体内三甲胺含量越高，腥臭味就越浓。因此，鱼腥味可以用来鉴别海产品的新鲜度，指导人们选购新鲜海产品。
鱼皮和鱼腹内的“红肉”淡水鱼类体内通常不含有氧化三甲胺，为什么仍然能闻到鱼腥味呢？淡水鱼的腥味实质上是一种“土腥味”，尤其那些以污泥为食物的鲶鱼、泥鳅等深水鱼类更加明显。水底污泥中生长的蓝绿色藻类，会产生土臭素和甲基异冰片，这些物质主要存在于鱼的身体两侧皮下的“红肉”中，土腥味就来源于此。
知道了鱼腥味的来源，那么选择和保持水产品的鲜活度自然最重要。其次，对于海产品，一是将鱼杀死并清除内脏后，用流动的自来水冲洗，尽量清洗掉外露的、可以向外挥发产生鱼腥味的氧化三甲胺；二是用柠檬、醋、番茄等含酸的食物或调料来破坏TMAO，不让它转化成三甲胺。淡水鱼除了冲洗以外，还要尽量去除掉鱼皮和腹内“红肉”，这是最行之有效的方法。当然，作为一种较为强烈的味觉感受，足够强烈的酸味对于其他味觉能产生一种掩盖作用。因此，无论是海水鱼还是淡水鱼类，酸味物质都可以用来“去腥”。
生姜是世界范围内被华人广泛使用的调味品，还被赋予生火祛湿之类医疗效能。其中，作为调味品，最为人们熟知的就是刺激食欲和去除腥味。生姜真的可以去腥吗？
生姜是被华人广泛使用的调味品背负生姜各种作用的有效成分主要是姜油部分。姜油中已经分离出超过100种化学物质，最引人关注的是一种被称为6-姜酚，也叫姜辣素的成分。生姜脱水后制作而成的干姜中，另一种生物活性成分姜烯酚含量增加，它比姜辣素的辣味更强烈。
人类原来最基本的五种味觉是酸甜苦辣咸，现在，鲜味已经取代了中国传统认识五味中的“辣味”，因为人们通过研究认识到，辣并非一种真正的味觉。辣椒素、姜辣素等具有“辛辣味”的物质，会对口腔粘膜和舌体表面一般感受器产生一种“烧灼样”刺激信号。辣只是刺激信号传递到脑内产生的一般性感觉，而非通过舌体味蕾产生的味觉。
姜辣素和姜烯酚等刺激性物质对于口腔粘膜和舌体表面产生的这种“烧灼样”刺激，降低了味蕾对味觉感受的灵敏性，其中的挥发性物质可能同时降低了鼻粘膜嗅觉细胞的灵敏度，而不是通过化学反应去除TMAO和土臭素等物质。因此，生姜“去腥”的真相是姜辣素、姜烯酚等的辣对味觉的一种压制和掩盖，而非真正去腥。其实，过多的生姜也可以“去除”一切其他异味，甚至包括鲜味等“正味”。
（来源：健康公园）
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