老板不懂隐性成本，毛利30万，纯利仅2万，最后......
一名餐饮人给记者讲了一个真实的故事：南昌一餐饮老板因资金链断裂，就把自己的餐厅抵给为其做装修的老板。做装修的老板对餐饮行业了解不深，只听说一盘30元的黎蒿炒腊肉只要12元的材料成本，也就是说毛利润达到了六成，于是欣然接手。半年后，装修老板惊讶地发现，因不懂隐性成本控制，餐厅已难以为继。
那么，如果要开一家餐厅，隐性成本究竟有哪些，又该怎样控制呢？
一家健康中餐厅各成本的占比
房租成本占营收5~10%
人力成本占10~20%
水电煤占3~6%
设备和装修的折旧成本按三年计提，其他费用各家餐厅情况不同
达人说
房租占营收20%风险大
针对上述老板的记账单，曾钻研餐饮行业成本控制的南昌餐饮行业达人老罗（化名）告诉记者，南昌餐饮业毛利达到60%是比较正常的水准，但是纯利却往往参差不齐。也就是说隐性成本差异很大。
说到餐厅的隐性成本，老罗总结，餐饮是个三高行业，高房租、高人工、高风险。
在南昌，一家健康运营的餐厅，房租成本占营收的5~10%。同一家店，营业额越高，房租成本占比就越低。据老罗观察，在南昌，一家餐厅的房租成本在营业额中占比超过20%，那么这家餐厅的经营则面临比较大的问题，店主应该调整经营思路。
但是，控制房租成本，并不意味着选房租越低的地段越好。老罗以红谷滩为例：“红谷滩房租最高的地段，比如红谷滩万达金街租户的房租月均单价已经达到了400元/㎡，金融大街世纪中央城段的月均单价大约为150元/㎡。如果你想开一家有特色的餐厅，把地址选到成本低于150元/㎡的地段，应该就没有太大商业价值。”
厨师长月薪高达8千元
老罗说人工成本不仅高，而且因其变动性大，而成为更让餐厅老板发愁的支出。他说：“目前南昌一名普通服务员的月薪大约在2500元上下，而厨师长的月薪更是高达8000元。一般来说，中餐厅的人力成本在营业收入中占据10~20%。”
设备和装修的折旧成本也是非常重要的隐性成本，餐厅经营者需要慎重计算。一般设备和装修3~5年就要被淘汰，而南昌很多房东更愿意跟经营者签3年的租房合同。很可能3年后，你现在的店就会被房东转出去，所以餐厅最好计算3年折旧的成本。月度折旧成本计算方法很简单，也就是“（设备+装修金）/（36个月）”。
用管道煤气 能耗低于瓶装气
除了装修、设备折旧，人工以及房租成本之外，水电煤等能源消耗、员工伙食、员工培训等费用也都应该算入隐性成本中。
水电煤的消耗，一般占到营业收入的3~6%，有管道煤气的会略低于瓶装气。
其他，比如培训费、运费、办公接待、员工福利、低价值易耗品、员工伙食等成本则要根据各家餐厅不同情况，核算进隐性成本。
方法论
控制成本不能影响顾客体验
老罗说，餐厅的成本分为固定成本（即装修折旧成本、房租等固定消耗）和水电费、人工费等变动成本。
餐厅如果想控制成本，一般也就只能在变动成本上做文章。罗伟说：“内部管理要做好，需要对员工节能有明确规定，比如厨房工作结束即关上风机，打烊前关闭局部空调或者灯光。”
还有，一般餐厅对员工餐的控制比较随意，高兴的时候按照十几元/人的标准做，不开心的时候又只给员工吃青菜萝卜。这种不稳定不仅会造成多花钱不自觉现象，更会让员工对企业的印象变坏。
但是，无论采用何种办法控制成本都不能影响顾客体验舒适度。比如，冬夏季，餐厅会在饭点前半小时开空调，而你如果一味为了节省而直到大批客人来才开空调，那么就会让客人感觉不适，得不偿失。
用机器取代部分人力
此外，鉴于人员难招而且水平参差不齐，南昌市有餐厅已经在考虑使用采购切菜机器来取代厨房帮工。罗伟说：“有很多日本进口的切黄瓜、西红柿，以及葱段，姜丝的机器，虽然每台都需要上万元，但是如果买两台机器，一个本需5名帮厨的厨房，就可以减少一名厨工，而且切菜的水平还能保持稳定。”
老罗说：“看起来，餐厨机器看起来很贵，但使用寿命还比较长，而且稳定性好，是能够节省成本的。”
差异化营销能走更远
以上说的节水节电，使用机器等方法都是“治标”的方法。“治本”之招数在于准确的餐厅定位和差异化的发展战略。
老罗说，几年前，南昌市有茶餐厅27家，但是眼下只剩13家。每过一年半载都会有一种形式的餐厅面临洗牌，凡是跟风做餐厅的，无论是茶餐厅、煲饭、烤肉店的都会很快在市场的饱和中迎来颓势。
只有独具风格，又能迎合人们口味的个性餐厅，才能独占鳌头，长久生存。比如，南昌一直以来新疆风味的餐厅都是空白，但今年一家北疆风味餐厅一开业就能够引起人们的兴趣，做大了南昌餐饮的蛋糕。
来源：信息日报 刘定乐
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