理直气壮标高客单价！四招让顾客心甘情愿为你掏钱

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想开一家有档次有品位的餐厅，并让食客为之乐意埋单，却不知道该从何下手。这样的烦恼你有木有？

有品位上档次的餐厅，离不开装修设计。怎样确定餐厅的设计风格流派？视觉效果与盈利考量冲突时，如何取舍？看看台湾“Motto 牧岛烧肉”是怎么做的。

服务态度：去除制式化不带情绪的笑容，营造“家”的氛围

日本本土料理师傅一丝不苟的精神搭配西方创意的浪漫不羁、如同圆舞曲般的精心策划，无论是揭开序幕的开胃前菜，还是热情奔放的灸烧酱汁，料理以高雅多姿的宫崎柚入围，创造出前所未见的烧肉质感——牧岛烧肉店定位做一家高级烧肉店。

牧岛团队注意到，人们到高级餐厅里吃饭时，那里的服务人员虽然脸上堆满标准的笑容，但是制式化、不带情绪的服务方式，反而会让人感到压迫与浑身不自在。

“虽然经营餐厅要以盈利为目的，但我希望每一个员工都当自己是牧岛这个‘家’的主人。当客人上门时，我会希望牧岛人是以一种‘欢迎来我们家坐！’的心情来迎接，而身为主人的我们，拿出家里最上等的美食和热情来款待客人。

在牧岛吃烧肉时，桌上的美食好酒固然高级，却不会让人有拘束紧张的感觉，你可以在牧岛服务人员亲切聊家常的过程中，感受到令人放松的温暖。”

装修理念：气派豪华的贵宾级待遇与不着痕迹的极致贴心

牧岛要做一个“家”一样的餐厅，希望从空间设计中展现其极致个性。牧岛第一家店还在装潢时就引起路人侧目。

当纯白日式建筑落成开幕，提供充满视觉与味觉震撼的新饮食体验，更是在当地引起轰动。事实证明，吃惯平价美食的居民毫不吝惜把钱花在更优质的饮食享受上，许多外地客人甚至慕名而来。

有了第一家店的成功，决定在大墩开设第二家店时，牧岛团队把规格拉得更高。但在店面装修时，“是要气派的一楼挑高建筑，还是能容纳更多个人的二楼设计？”成为牧岛二店企划团队面临的艰难选择。

在“一层楼”与“二层楼”的抉择之间，牧岛团队摇摆到最后一刻。最后，除了营运面和风险面的考量、同时也为了能让牧岛大墩店更显气派，他们决定将牧岛大墩店的客人用餐区设定为一层楼，并以挑高和大片落地窗的设计，打造出气派舒适、视野宽阔的空间感。

“我想要的极致是，牧岛二店必须跳脱一般日式烧肉店的评价感，要让来访客人感受到主人家的气度与待客诚意，打造出一个让宾主尽欢的舒适空间。”经过反复讨论后，室内设计风格抓出两个方向：气派豪华的贵宾级极致待遇与不着痕迹的极致温柔贴心。

虽然黑、灰与金色能够营造质感，但为了避免整体空间的颜色太沉重，墙面设计上加入木樁墙、白色与金色不规则混搭墙、立体牛肉部位图、器皿展示墙，不仅营造日式风情，也点亮室内空间。

空间设计：规划出适当的距离实现宾主尽欢

餐饮是一种动态流动、与时俱进的场域，不管是空间设计、餐具配件、乃至于关键的食物，都必须随时迎合人们的需求。每一位餐饮老板的心需要时刻围着客人转，没有松懈的一天。

牧岛餐厅的另一个设计体现在，营造出让宾主尽欢的舒适空间，规划出“适当的距离” 。即使在微不足道的角落里，也低调包藏着其高贵质感。

在讨论空间设计的同时，牧岛的企划团队重新检视菜单与更新工作流程SOP。

为了配合创新推出的主打菜单——桌边服务“灸寿司”，因此在动线与座位规划上，反复推敲讨论，设计图也往来修改多次才终于定案：桌边的隐藏式抽屉让桌面简洁有力、下吸式风管让烧肉店不再让人满身充满油烟味，就是可以让人优雅吃烧肉的贴心考量。

最高境界：将店主个性和店铺灵魂蕴藏在设计里

对设计师来说，最重要的就是如何透过设计展现店主的意志——也就是“店灵魂蕴藏在设计里”，看起来越简单的空间，却是越能感受到店主个性和设计师巧手的地方。

牧岛以黑、灰与金色系打造出空间的一致性，但也利用入口处的木樁大墙隔出带位区、等候区与后方的用餐区，在空间中做出明确却又不失一致性的区域划分。

在追求美感与舒适之余，为了达成设定的营业目标金额，牧岛在座位数的规划上，希望可以同步兼顾效益。

作者：郑家皓

编辑：内参小羊君

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黄天勇

成都乃心餐饮

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