黄鳝补身，去腥还得有妙招！
黄鳝肉嫩味鲜、刺少。营养价值甚高。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，高蛋白低脂肪，其钙、铁含量在常见的淡水鱼类中居第一位。夏天的鳝鱼最为滋补味美，有“小暑黄鳝赛人参”之说。
蒜香鳝丝
鳝鱼 姜葱蒜
鳝丝上那抹娇嫩的葱姜丝与热香油接触的一瞬间，交织出动听的声响和迷人的香气，鳝丝入嘴时，鲜得能让人把舌头都吞下去！
=食材=
去骨鳝鱼 400g、姜葱丝 各10g
蒜瓣 50g、生抽 30ml、料酒 5ml
鸡精 1g、胡椒粉 1g、盐 2g、糖 3g
香油 15ml、水淀粉 少许、油 少许
=步骤=
1. 将鳝鱼洗净切丝，加少许盐、胡椒粉、料酒腌10分钟。用刀背将蒜瓣拍松。
2. 热锅放油，下蒜瓣小火翻炒出香味后捞出，放入腌好的鳝丝炒干水分，淋入生抽、少许水翻炒几分钟，放盐、糖、鸡精调味用水淀粉勾芡盛出。
3. 将葱姜丝撒在鳝丝上，炒锅放入香油烧热淋在鳝丝上即可。
=小贴士=
如果有时间，可以把鳝鱼买回家养几天，让它吐净肚里的泥沙。
鳝鱼的皮层有大量的胶质，因此在烹饪时水淀粉不用加太多。
胡椒粉只是为了去腥，千万不要多加，喧宾夺主。
用热香油淋在鳝丝上，味道会比用一般的植物油香很多。
响油鳝糊
鳝丝 姜葱蒜 蚝油
响油鳝糊的正宗做法是将鳝鱼烫至6成熟时用竹片划成丝，如果是生杀黄鳝后切丝再制作就不正宗了。
=食材=
鳝丝 300g
香葱 20g、姜 10g、蒜 5瓣
白胡椒粉 10g、盐 2g、蚝油 5ml
料酒 15ml、老抽 15ml、白砂糖 30g
油 50ml、香油 10ml、生粉 10g
=步骤=
1. 香葱、老姜、蒜分别切成末备用。鳝丝改刀，切成10cm左右的长丝。
2. 炒锅中放入1汤匙油，大火加热至4成，放入葱姜蒜末煸炒片刻，马上放入鳝丝煸炒至散发香味。
3. 锅中烹入绍兴黄酒、老抽、蚝油搅拌均匀，加入白砂糖、1/2分量的白胡椒粉、盐翻炒均匀。
4. 生粉放入碗中，加入1汤匙冷水搅拌均匀，淋入锅中搅拌均匀，使所有鳝丝都均匀地裹上一层酱汁。
5. 将鳝丝淋上少许芝麻香油后盛入盘中，在中间用勺压出一个小窝，将剩余部分的香葱末、蒜末放入窝中，并将剩余的白胡椒粉撒在表面。
6. 另起炒锅，加热剩余部分的油，加入芝麻香油，大火烧至9成热，将油一部分淋在装有葱末和蒜末的小窝中，一部分淋在其余鳝丝上。
=小贴士=
炒制鳝糊时除了要煸香葱姜蒜末外还可以适当多放一点上海黄酒，一方面可以起到去腥的作用，一方面也可以增加菜肴的风味。
黄鳝饭
黄鳝 米饭
米饭粒粒分明，黄鳝丝丝嫩滑，加上味极鲜的作用和黄鳝的补血功效，让人在不觉间胃口大开，饭量大增。
=食材=
黄鳝 1斤、米饭
姜丝、葱花、酱料
=步骤=
1. 选鳝：挑1斤个头偏小的黄鳝，1斤大概12只左右最为适当，皮黄尾尖者为佳。
2. 汆烫：先煮掉黄鳝皮上滑滑的潺皮和尿液，洗净后再次换干净开水烫熟黄鳝，烫至可轻松撕下鳝肉，即刻倒入冷水中过冷河，以保证肉质鲜嫩。
3. 取肉：用手撕的方式轻松将黄鳝血肉、鳝骨、内脏分开。鳝肉和血都将拌入饭内，鳝骨煲汤煮饭用，内脏丢弃。
4. 煮饭：砂煲加适量水将鳝骨煮沸，过滤掉鳝骨和杂质，加入1斤小农粘米，中火煮饭。
5. 炒鳝：油锅上油猛火加热，爆香姜丝、葱头，倒入鳝肉鳝血，爆炒出香味再加入酱料调味起锅。
6. 焖饭：米饭煮至起鱼眼泡快干水时，把炒好的鳝肉均匀盖在饭上，再浇上姜丝、葱花，盖上锅盖保持中火焖10分钟左右即可上桌。
=小贴士=
黄鳝要小个头的，1斤黄鳝最好不低于10条，小鳝鱼肉味香，适合做黄鳝饭。
黄鳝要挑颜色黄尾巴尖的。死黄鳝千万不能买，有毒性。
米不能选东北大米，而要选择小农粘等软硬适中的米。
家庭制作黄鳝饭，用蚝油、生抽和老抽及少量砂糖即可。
餐厅制作黄鳝饭全程需要20分钟左右，家庭制作需要控制好制作时间和火候。
黄鳝饭刚上桌的时候，不要急着掀开砂煲的盖子，要略焖几分钟后再开盖，且要把鳝肉和米饭拌匀了再吃，这样米饭会更香。
捞匀了饭也不要急着吃，而是用铲子从边上深入到煲底部，撬起锅巴，让这层经典美味的锅巴和砂煲隔离开，这样即使最后品尝锅巴，也不会使锅巴变软，失去它本身美妙的酥脆风味。
如果担心锅巴上火，可以用普洱茶来泡锅巴以消热气，但是要使用清淡一些的普洱，否则会盖过了饭的焦香，需要注意的是，用普洱泡饭的时候，泡的时间不能过久，免得锅巴失去松脆的口感。
炒鳝丝
鳝鱼 韭黄 鸡蛋 冬笋丝
鳝鱼的柔嫩口感和冬笋丝的软滑，即使不喜欢清淡的菜肴，你也会爱上这种味道。
=食材=
鳝鱼 500g、韭黄 50g、姜丝 10g
鸡蛋 1个、冬笋丝 50g、葱丝 10g
盐 2g、鸡精 3g、干淀粉 30g
料酒 30ml、白胡椒粉 2g、油 30ml
=步骤=
1. 鸡蛋在碗中打散。韭黄择洗干净，切成4cm长的段。
2. 鳝鱼去皮，去骨，净膛洗净，切成6cm长的丝，加蛋液和干淀粉抓拌上浆。
3. 大火烧热锅中的油（15ml）至五成热，放入腌制好的鳝鱼丝滑散，捞出沥油。
4. 锅中重新放入油（15ml），大火烧至七成热，放入葱、姜丝爆香，再加入鳝鱼丝、冬笋丝、韭黄段，翻炒均匀，加入鸡精、料酒、盐和白胡椒粉调味，翻炒均匀即可。
=小贴士=
鳝鱼腌制时可加入少许白醋，可以去除腥味。
鳝鱼过油时油温为五成较好，这样处理的鳝鱼肉口感较嫩。
处理鳝鱼首先要将外层的薄膜汆烫掉，以免有腥臊味，然后再小心的去骨切丝；炒鳝鱼时油要多、热，炒的动作要快，在起锅前加白胡椒粉拌匀。
素食者也能食鳝
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爆素鳝丝
香菇 水淀粉 酱油 醋
你能想象得到这道满口酥香、酸甜美味的菜是香菇做的吗？
=食材=
干香菇 50g
姜丝 5g、酱油 15ml、白糖 5g
醋 10ml、淀粉 15g、白胡椒粉 3g
盐 5g、水淀粉 45ml、油 300ml（实耗30ml）
=步骤=
1. 干香菇泡软去蒂洗净，用剪刀旋剪成长约10cm左右的丝状，清水漂洗，挤去水分，调入盐3g、水淀粉15ml搅匀。
2. 再放入干淀粉里拌匀，并抖掉过多的淀粉。
3. 大火烧热炒锅中的油至5成热，把挂了糊的香菇丝分散入锅炸至结壳，香菇白的部分成为淡金色，捞出。这时的香菇丝一面是黑色一面呈淡金色，非常像鳝鱼丝。
4. 锅中剩1勺的底油，调入酱油、白糖、醋、盐2g、料酒，待汁煮沸，调入水淀粉30ml，马上倒入素鳝丝，翻炒裹上汁后关火。装盘，撤上姜丝和白胡椒粉即可。
=小贴士=
因为香菇很吸味道，腌制的时候一定要注意少放盐。
食谱 | 贝太厨房
编辑 | 食谱君
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