【论坛专题】朱科学：生鲜面和半干面的保鲜和防褐变
由中国粮油学会面条制品分会主办的“第二届中国面条制品产业发展论坛”7月11日在青岛紫玥铂尔曼酒店隆重召开。江南大学教授朱科学受邀出席此次会议，并发表主题演讲。
朱教授的演讲题目是——生鲜面和半干面的保鲜和防褐变。朱教授主要从生鲜面和半干面的发展背景、生鲜面和半干面的保鲜、生鲜面和半干面的褐变及抑制等几个方面详细阐述了这一课题。
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生鲜面和半干面的发展背景
面条——中华传统主食：面条是我国最常见的传统面食之一，历史悠久，距今已有近四千余年历史。国内国外，北方南方，面条的消费比较广泛。
面条加工的发展历程经过了从手工到工业化生产的转变，其主要特点是：挂面—— 食用不方便，口感差；方便面—— 营养价值有争议，缺少新鲜面条的口感；LL面——酸浸，味偏酸，缺少新鲜面条口感；冷冻面——需冷冻，能耗高，价格贵，弹性不足。
消费需求改变：口感最佳化、品质高端化、方便即食化，追求新鲜面条“筋道、爽滑、弹性”的独特口感。
其他有利因素：国家农业部和国家粮食局的政策引导——主食工业化；连锁快餐店、面馆和中央厨房的快速发展的需求； 互联网O2O模式的兴起，餐饮外卖市场井喷式发展；我国食品“冷链”物流网络的形成；家用冰箱、电磁炉、微波炉等电器的高度普及。
影响其发展的瓶颈难题：含水量高，微生物繁殖快，货架期短，保鲜问题；生面中酶活较高，尤其是PPO，返色严重，褐变问题。
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生鲜面和半干面的保鲜
生线面适度脱水变为半干面，是保鲜的一种方法，具有一定的保鲜效果，但是产品仍达不到商品流通的要求。
生鲜面和半干面的保鲜技术主要有：酒精保鲜、甲酸保鲜、化学防腐剂、水分保持剂、天然保鲜、生物保鲜、非热杀菌保鲜、活性包装保鲜以及栅栏技术保鲜。
酒精处理的缺点是酒精量少时，难以达到很好的杀菌效果；酒精量多时，影响面条口感，开袋后有明显酒精味。而企业关注的焦点：寻找一种抑菌效果好且无明显气味的保鲜剂，代替酒精。
加酸保鲜的缺点是不符合正常口味，必须采取措施缓解酸味，如：在汤料中添加碱味剂，或在食用时进行二次冲泡。
化学防腐剂：化学保鲜剂价格便宜、保鲜效果显著，是最经济、最方便的一种食品保藏法，但单一保鲜剂抗菌谱窄、保鲜期限短，不同保鲜剂间具有协同增效作用，然脱氢醋酸钠、山梨酸钾等一些防腐剂已证实具有良好的抑菌效果，但目前按照现行的国标还无法用于生湿面条的实际生产中。化学保鲜剂的使用也会受到国家标准的限制，添加量和使用范围都要遵守国标。
水分保持剂：甘油、食盐降低水分活度的效果也很明显；水分保持剂具有降低水分活度的功效，从而延长生鲜面和半干面的货架期。
天然保鲜物有绿茶、大蒜、精油、中草药等等，生物保鲜的优势是绿色、无毒、安全；
缺点是成本高，价格昂贵；同时也是未来的发展方向。非热杀菌保鲜尚待开发：超高压杀菌、电子束杀菌、等离子体杀菌、过热蒸汽杀菌。活性包装保鲜：单独使用时难以达到很好的抑菌效果，需要结合其它措施共同保鲜。
栅栏技术保鲜需要原辅料、加工装备、防腐剂、PH值、包装、水分活度等各因素协同作用。
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生鲜面和半干面的褐变及抑制
生鲜面的褐变
酶促褐变：酶促褐变是指酚类在酶的作用下氧化为淡色的醌类初级产物,醌类物质再经过复杂的次级反应形成黑色或褐色的色素类物质的反应过程。PPO 是影响鲜湿面中酶促褐变的主要因素。
非酶促褐变：面粉中的成分通过氧化和聚合形成黑色素,导致面制品表面或内部颜色变暗,影响感官品质。非酶褐变根据反应底物和产物的不同可以分为4种:美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合。面粉中蛋白质含量及组成是影响湿面褐变的主要因素之一。
面条褐变的抑制：选择合适的面粉；调控鲜湿面和半干面的水分含量、水分活度和pH值；调控鲜湿面和半干面贮藏环境；调控鲜湿面和半干面加工工艺；改变鲜湿面和半干面原料组分组成；引入GB2760-2014中允许添加的食品添加剂；添加生物酶制剂。
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