泡沫食品学：啤酒、咖啡、果汁、面汤……谁制造的泡沫最“靠谱”| 科通社
这个夏天，和欧洲杯一样被聊得火热的，是观球伴侣——啤酒。但是，你知道吗？啤酒的泡沫究竟是精华，越多越好?还是可有可无，多喝无益?让酿造专家来告诉你。
文/记者 李荔
啤酒泡沫源于二氧化碳
早在8000多年前人类就开始使用谷物制造酒类饮料。在最初的啤酒酿造工艺中就有了泡沫。
中国食品发酵工业研究院酿酒部部门副主任李红告诉记者，啤酒泡沫在国外也叫做啤酒的头，其英文为beer head. 泡沫产生是因为啤酒是经酵母发酵而成的。发酵过程中会产生二氧化碳，并且溶解在啤酒之中。这些二氧化碳被封闭在酒瓶中，在一定的压力下，以比较稳定的状态溶解在啤酒里。当啤酒瓶盖被打开时，瓶内压力下降，二氧化碳在啤酒液中的溶解度降低，于是被释放出来形成气泡。
啤酒的泡沫到底是什么?李红说：“泡沫简单的说，其实就是大量的小气泡。每个小气泡类似于一个小气球，其物理结构一部分是围成小气泡的泡沫壁，其实是液体，一般称为液膜，二是液膜包裹的内部空间。”
李红说，作用主要体现在两方面，一是可以增加啤酒的欣赏价值;二是在饮用过程中,酒杯上方形成的泡沫可以起到将啤酒与空气隔离的作用.这种隔离作用一方面使啤酒中的香气形成散发的更缓慢、更持久的保持啤酒的原始口感;另一方面是使空气中的氧气不易进入啤酒，这样就是阻止了啤酒的氧化，更持久的保持啤酒的新鲜口感。
北京燕京啤酒股份有限公司副总工程师林智平补充到，因为啤酒中有很多表面活性物质，例如疏水性蛋白质、酒花酸和二价阳离子等，能够进入形成气泡壁中，形成更稳定的起泡模型。一些高碳酸含量的软饮料，如可乐，在倒入杯中时候也会产生泡沫，就是因为溶解液体中的CO2。
这要从形成泡沫的原理来分析。
影响啤酒泡沫的因素主要有两方面：
一方面是形成泡沫的气体，包括气体的种类，气体的含量，一般来说气体的溶解度越小，含量越大，越容易形成洁白细腻持久的泡沫。由于形成啤酒泡沫的气体主要是二氧化碳，因此国外有些啤酒企业为了提高啤酒的泡沫性能，在啤酒中填充了溶解度比二氧化碳更小的氮气。
第二方面是包裹泡沫的液膜，好的啤酒其啤酒泡沫的液膜容易形成，而且持久，包括影响表面张力的成分，增加表面张力的成分具有消泡作用，例如菜里的油。
“所以，啤酒泡沫当然可以饮用。”林智平说：“啤酒泡沫的成分跟啤酒差不多，包括蛋白、酒花酸、多糖、氨基酸与碳水化合物反应产物等，啤酒泡沫并非越多越好，啤酒泡沫太多，开瓶时容易引起喷涌，且倾倒杯中，引起过多的挂壁，让消费者产生不适感。”
鲜爽、清爽，不少人饮用啤酒的感受大多都是如此。那么究竟怎样才算真的爽?
李红透露，为了保证啤酒的泡沫性能，在啤酒酿造过程，会对影响泡沫的因素进行控制，并对过程产品的泡沫性能加以监控。啤酒泡沫性能从三方面进行评价，一是泡沫的形态，二是泡沫的持久性，三是泡沫的挂壁性。
好的啤酒其泡沫应是洁白细腻，泡沫持久度，挂壁好。我们国家现行的国家标准，对啤酒泡沫的持久度是有具体规定的。对于瓶装淡色啤酒来说，优级啤酒的泡持性要求达到180秒以上。
林智平表示，好的啤酒从色泽、泡沫等外观看起来具有可饮性，尝起来口味纯净、香气明显，具有美好的味蕾体验。这样才会带给人“爽”的感受。
当然，在日常生活中，除了啤酒，我们在煮东西时，例如炖肉、煮粥、泡茶时也常会遇到水面泛起泡沫的情况，这是什么原因引起的呢？又能否安心食用呢？下面，一起来看看吧~
有两种泡沫需要特殊处理，一是炖肉或煮肉汤时的泡沫，一是打豆浆时的泡沫。
1、炖肉的泡沫
炖肉时产生的泡沫，应该撇掉。
美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心指出，煮肉时的泡沫比较复杂，其起泡的主要成分是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分都会出现在泡沫中。
煮肉时的泡沫稍微复杂一些，其起泡的主要成分也是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中。
此外，肉中的许多血管，残留的一些血液也会跑到汤里，经常产生令人反感的气味和外观。
所以，煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，则可以保留。
2、打豆浆的泡沫
打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的。它本身没有什么问题，但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫，造成沸腾的假象。
此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。所以，可以加一点油来消泡，并且小火加热等泡沫消失，把豆浆加热到真正沸腾。
泡茶产生的泡沫、冲咖啡时的泡沫、榨果蔬汁的泡沫，是茶、咖啡或蔬果里的一些特殊物质，可以放心饮用。
1、泡茶的泡沫
泡茶时，让茶水产生泡沫的物质叫做「茶皂素」，是皂苷的一种。根据目前的科学研究，它可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收。
因此，喝茶时不要把这层泡沫去掉。不过，茶中的茶皂素实在太少，距离产生抗菌等健康作用所需要的量差得很远。
2、榨果蔬汁的泡沫
榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样，有多种物质可能产生，它们也都是果蔬汁中的营养成分，并不影响健康。
3、咖啡的泡沫
咖啡中能产生泡沫的成分很多，细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些喝法，跑木是由牛奶产生的，比如卡布奇诺、拿铁等。
不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫，不损害健康，可以尽情享用。
4、煮饭/粥或煮面的泡沫
大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。
高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说汤的黏度越高，泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处，可以放心食用。
（本文由北京科技报社全媒体中心采编制作，部分内容综合自搜狐、小大新闻和果壳网，原创作品，未经授权谢绝转载。新媒体编辑/吕冰心）
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