学会用微波炉“辅助烹调”，还要破除那些耳边的谣言
作者：冯大诚，原山东大学教授、博士生导师（现已退休）。
微波炉是我在家使用最多的炉具之一，我们它用来“辅助做菜”。
常常听人说，微波炉难以用来做菜。但是，别急着下结论哦，只要利用好微波炉，它也可以成为我们非常不错的帮手，跟我一起来学几招吧！
方法一
按照正常炒菜的方法煸炒、烹调蔬菜，炒得较生时就出锅（各种调料需添加好），将菜品放入微波炉中用小火加热适当的时间。
各种蔬菜都可以按照这种方法去做，加热时间随人们希望的食物软烂程度而定。用这种方法烹饪蔬菜好处多多，比如在烹制豆角时，用这种方法，不但可以保证食物熟透，去除豆角中的毒性，还能避免由于煮制时间过长而影响口味。
在微波炉中加热食物，由于容器加盖，不再继续翻炒，菜肴与氧气接触程度较低，蔬菜可以更好地保持本色。
方法二
对于有些食品，可以先在微波炉中加热，待食物比较软烂后，再入锅翻炒，比如胡萝卜，就可以这样做。
先把切好的胡萝卜片或丝放在微波炉中加热，待软烂程度差不多时取出。在锅中放油（可根据个人口味加入葱、鸡蛋等同时翻炒），放入处理后的胡萝卜继续翻炒，加适量食盐即可。
采用这种方法，蔬菜在锅里所需炒制时间较短，产生的油烟也相应减少，节能减排。炒土豆（丝、片）、山药、茄子等时，都可以用这个办法，微波炉加热的时间随口味需要而定。
采用上述方法更容易使蔬菜软烂，适合老年人及牙齿不好的人群食用，但这种方法的原理是什么呢？
蔬菜中的细胞具有坚韧的细胞壁，细胞里则充盈着水分，当加热蔬菜时，细胞里的水达分达到其沸点，进而气化，冲破了细胞。这就像气球破了之后会变软烂。
普通锅加热食物是通过热传导，热量一点一点从外层传向里层。而微波炉则是用微波直接加热细胞里的水，穿透性更好，因而微波比起热传导能够更快地加热蔬菜内部的细胞，加快蔬菜软烂。所以，微波炉能够更好地节约能源。
夏天到了，如果你不想因为在厨房待得太久而大汗淋漓，可以试试我介绍的方法。但是，如果你又觉得用微波炉做菜不太安全，那么还要继续听我往下说。
本来是安全的食品，用微波加热与用煤气炉、电磁炉等加热效果是一样的。与传统方法相比，使用微波加热，只是把热量传递给食物的方式不同罢了。用普通烹饪方法，火烧铁锅，铁原子振动加剧，又传给锅里的食物，使得食物分子振动加剧，温度升高。而在微波炉里，微波直接作用于食物中的极性分子（主要是水分子），使水分子运动加剧，温度升高。两者都是将食物加热，结果是一样的。
“微波是高速振荡的电磁波啊，可怕！”——这是真的吗？
微波是高速振荡的电磁波不假，但是并不可怕。我们晒太阳时，晒暖我们的主要是阳光中的红外线，也是高速振荡的电磁波，振荡频率比微波还高上千倍呢！
照亮我们世界的光线，也是高速振荡的电磁波，振荡频率比微波还高上万倍。它们给我们带来的温暖和光明，都是高频电磁波与我们身上的分子（电荷）相互作用的结果，我们对此并没有感到恐惧。
所有这些电磁波，对我们是否有伤害，关键是剂量大小的问题。微波炉中的微波是被金属壳屏蔽限制在微波炉内的，所以不会对在微波炉外操作的人员构成健康上的威胁。
“微波会改变食物的分子结构。”——这是真的吗？
一般的加热，不会改变稳定分子的结构。具有生物活性的物质，加热后会失去生物活性，只有失活的食物才能够食用，不然，食物中的细菌就都被我们活活地吃下去了！食品中的蛋白质需要凝固，淀粉需要糊化，只有这样，蛋白质和淀粉才容易消化。
“微波会破坏食品中的营养成分！”——这是真的吗？
食品中的所谓营养成分，也是分子。与所有分子一样，加热以后，该分解的一定分解，该氧化的一定氧化，不分解的还是不分解。有些营养成分如维生素C，不管用什么方式加热，都会受到不同程度地破坏。
由于微波加热过程迅速，加热时间短，与氧气接触少，反而可以减少营养成分的损失。总之，微波炉加热烹饪食品，并不会增加食品的安全问题，所以，不要随意听信谣言哦！
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