论一名吃货的自我修养：果蔬保鲜知多少
出品：科普中国
制作：幻彩宝宝科普创新公社 武瑞雪
监制：中国科学院计算机网络信息中心
2011年，国务院食品安全委员会办公室确定在每年六月份的第三周举办全国食品安全宣传周（China Food Safety Publicity Week），通过搭建多种交流平台，以多种形式、多个角度、多条途径，面向贴近社会公众，有针对性地开展风险交流、普及科学知识活动。
2016年是我国第八次举办全国食品安全宣传周活动。此次食品安全宣传周由国务院食安办、卫计委、食药监总局等17部门联合主持。持续的时间也随参与单位和主题日的丰富而得到了适当延长：全程将持续两周（6月13日起到6月27日止）。
图1 全国食品安全宣传周标识
从全国食品安全宣传周“阳光下的盘中餐”标识可以看出，设计以日常的碗筷组合成“盘中餐”来代表食品，与上方的阳光融合成圆，共同表达阳光下的“盘中餐”，传达出食品从原料、加工、成品的过程透明，公开于阳光下，展示出食品安全的主题。
中国自古就有“民以食为天”的说法，“吃”可谓是除了生死以外的头等大事，更有千千万万嗷嗷待哺的“吃货”翘首期待着建设一个更加安心的食品环境。究竟怎样才能不受各种食品安全问题的困扰，安安静静地做一枚吃货？吃货们如何远离来自黑心商家深深的恶意？我们邀请到了科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋来给各位“吃货”科普一下如何才能“吃的安全”。
“舌尖上”的安全
“‘饿了么’惊现黑心作坊，郑州市恒利源等食品抽检不合格，市面上的人参可能一半是红糖……”这些都是今年央视“3·15”晚会中曝光的全国性食品安全问题。除此之外，还有“地沟油”、“镉大米”、“福喜变质肉”、“毒豆芽”和“毒米线”事件等食品安全事件，让广大的群众谈食色变。随着盛夏来临，食品安全问题更是进入高发期。
以“镉大米”为代表性事件的重金属超标问题，一直也是消费者“舌尖上的风险”。食品中的重金属主要来源于农药、兽药的违规使用、食品添加剂的不规范化使用、食品生产加工过程中金属器械、管道、容器、包装材料中重金属的转移以及工业“三废”的不合理排放。
调查数据显示，湖南市场中21%的大米样品铅超标，36%的样品镉超标，而义乌市种植面积较大的12个蔬菜基地土壤在调查中也已经受到了轻度污染。同时，也有很多 “黑心商家”片面地为了追求经济利益的最大化，漠视国家的法律法规，违背职业道德和诚信，昧着良心生产。比如广安恒宏食品有限公司低价买来病死猪肉、母猪肉加上些许牛肉、牛肉香精，制造假冒伪劣牛肉干。“便宜又好吃”辣条，生产环境杂物遍地，污水横流，工人徒手把辣条装入包装袋等等。
面对日益严峻的食品安全问题，除了依靠政府部门通过不断出台严政来加强监管，作为消费者也需要在“乱世”中练就“火眼金睛”，甄别优劣，捍卫自己“舌尖上”的安全。
“泡一泡”你还敢吃嘛？
最近在朋友圈和微信群里，一个“农户用不明白色液体处理蒜薹”的小视频流传了起来，这条视频还被配上了“蒜薹竟然泡甲醛保鲜”的惊人解说。视频里浸泡蒜薹的场景到底是怎么回事？难道它们真被泡了甲醛吗？针对以上疑问，阮光锋主任做出了解答。
阮光锋解释说，这种白色液体最有可能是一种不溶于水的杀菌剂，而液体呈白色是因为加入了乳化剂，之所以要加入乳化剂是为了使杀菌剂能够更好地溶解在水里面，这样在清洗蒜薹的时候能够使杀菌剂更好地覆盖在蒜薹表面，从而促进蒜薹的保鲜。使用这种白色液体浸泡蒜薹的做法也是有理由的，因为蒜薹非常不易保存，保质期比较短，而且蒜薹非常容易被灰霉病感染，一旦被感染，就会非常容易腐败，所以通常需要用杀菌剂处理。
图2 市场上销售的新鲜蒜薹
那么这种物质的使用是否会产生安全风险呢？人们食用浸泡过保鲜剂的蔬果会不会影响身体健康？阮光锋主任表示，现在用于果蔬的保险处理的物质种类繁多，有天然的也有合成的。天然的保鲜剂，比如说壳聚糖，它是微生物发酵产生的一种多糖，可以附着在果蔬的表面，形成一层薄膜，通过抑制果蔬的呼吸作用，从而延长果蔬的保质期。而化学合成的，比如说常用的1-mcp(1-甲基环丙烯)，它能够延缓果蔬的成熟和衰老。关于保鲜剂的使用是否会对人体产生伤害，其实国家对保鲜剂的使用都有明确规定，只要按照国家标准规定使用保鲜剂，都可以认为是不会对人体产生危害的。
图3 未经1-mcp处理和经过1-mcp处理的水果在储存相同时间后的效果图
除了这些工业化的保鲜方式，消费者将蔬果购买回来以后又应该如何进行蔬果保鲜呢？
阮光锋表示，日常生活中各种果蔬保鲜方法中，最为便捷的就是使用冰箱保存，此外还可以使用保鲜膜。但是在使用冰箱和保鲜膜方面，消费者还是有很多的误区。第一认为冰箱就是保险箱，买回去就从来不清洗冰箱，实际上，冰箱也会滋生细菌，所以一定要定期清洗。第二是大家认为用保鲜膜包好后就万无一失了，实际上，保鲜膜只能够延长保鲜期，但是并不是无限期的延长，所以说，用保鲜膜包好后也要尽快吃完。
图4 定期对冰箱进行清洁
拿什么洗掉你——农药残留
蔬果表皮的农药残留一直也是社会关注的热点，随着社会的发展人们开始变得“谈残留而色变”的状态。那么农药残留究竟有多么严重？怎样才能够有效解决这一问题呢？
图5 农户进行农药的喷洒作业
阮光锋表示，农药残留跟我们的环境有很大的关系，比如，我们将蔬果种植在地里，如果土壤、水源被污染了，果蔬也难免不被影响 。如果环境问题无法得到解决，农药残留也是无法避免的。即使是近年来销售火爆的有机食品，也同样存在着农药残留问题，虽然种类和残留量与普通食品之间可能会存在差异，但是总体上并没有太大的区别。所以说我们日常买到的任何果蔬都是有农药残留的。但是从目前我国的监测和调查数据来看，我国绝大部分果蔬的农药残留都是没有超标的，所以消费者也不必过分担心。
消费者们最关心的就是如何做到既能够处理农药残留，又能保持蔬果的营养成分不流失。但是实际上，这两个方面是很难兼得的，因为在清理农药残留的时候，也会影响营养成分，所以消费者需要在这二者间做权衡。
针对如何处理蔬果，阮光锋给出了如下的建议：
首先，根据世界卫生组织的建议，对于一些根茎类的蔬菜水果最好进行削皮处理，其它类型的蔬菜，则建议用干净的水清洗。
第二，使用热水冲洗，可通过热水将一部分农药残留降解掉。
阮光锋同时表示，目前消费者对于果蔬清洗也存在一些误区，比如说使用盐水、碱水、超声或者臭氧清洗水果，实际上这几种方法对果蔬农药残留并没有太大作用， 所以也不推荐消费者盲目使用。
图6 科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋
结语
“民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，食品安全更是涉及人类最基本权利的保障，关系到人民的健康幸福和国家的稳定强盛。然而，想要守护好食品市场这片“天”，需要全社会的共同努力。就像2016年全国食品安全宣传周的主题“尚德守法共治共享食品安全”所表达的内涵一般，保障食品安全不仅需要“法治”，更需要“德治”。一方面我们期待政府出台更加完备的监管机制，另一方面也需要全体公民的共同参与，用道德编织起一道守护屏障。愿雾霾终将散去，还吃货们一片安全的食品天空。
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