从稻田到餐桌，百年米店的生存战略
〝米已经不是主食了。〞
对于以米为主食的国家像日本，这是个怎样酷烈的现实。
尤其这句话是从日本一家老字号米店〝山田屋本店〞社长秋泽淳雄先生口中所说出，更令人心惊。
〝现在人们一天三餐，会吃多少米饭？還要和面包、各种面食竞争。不止如此，現在卖米的地儿，不只在超市和药妆店贩卖，连网络也能买米。所以我们必須另闢蹊徑。〞充满了危机意识的社长秋泽淳雄先生说。
成立于1905年的山田屋稻米专卖店，已經有百年的歷史。
百年以来，〝山田屋〞一直是家复合式品牌稻米专卖店，供应来自全日本精挑细选出的米。
仔细调查著名的产地，从各个地域、农业协同组合、生产者等选择优质的米。山田屋坚持从事〝能够掌握生产者的稻米贩卖〞。
此外透过在山梨县设立大规模的碾米工厂，彻底执行质量管理。致力发展对米饭味道影响甚巨的碾米技术。
然而即使是这样的专业，面对米食的消费习惯改变，百年老店受到的冲击还是很大。
〝不能只供应美味的米，还要发展各种创新的米食体验。〞
〝其实日本人已经不把米饭当成佐菜的主食了，许多人把米当成某种餐饮的食材，例如咖哩饭、寿司、中华炒饭的材料。为了适应这种改变，我们需要配合不同的食谱供应不同特性的米，如粘姓、松软度等。〞秋泽淳雄先生說。
为此，山田屋本店制作了一张独创的口味图表，名为〝口感基质〞，从〝黏性〞和〝口感〞等项目分析米的味道。
不止如此，为了适应不同人群、不同口味、不同用途的需求，在山田屋本店销售1公斤为单位的小包米。
〝提供消费者更多选择机会，享受多样性，就像推广葡萄酒一样推广米。〞秋泽淳雄先生说。
山田屋不止卖米，还提供与稻米特性以及生产环境的解说。
〝山田屋最近推出黏性很强的越光米如牛奶皇后（Milky Queen），这种口感Q，弹性强的米很受欢迎。〞秋泽先生说。
另外还有鸟取县的〝奥大山江府米。〞
〝位于鸟取县西部奥大山的江府町所出产的米。因为大山中丰富的榉木森林，其根部过滤的水源非常清澈。这里所产的米黏性强又具有弹力，越嚼越能尝到美味与甜味。冷掉也很好吃，很适合做便当。〞
除了一般的米，秋泽先生更为了现代人的健康诉求，开发一些特殊的米，如宫城县生产的 Kin no Ibuki，这种糙米的胚芽比一般米大3倍。有种独特的口感和风味，炊煮得像白米一样，吃起来Q弹却又保有糙米的咬劲，并有高营养价值。
秋泽先生期望用多样性来打动消费者。
不只是如此，秋泽先生更进一步的培育未来的米食爱好者。
山田屋本店从2014年起与地方政府和生产者一同参与的〝生态体验农场〞企划。
他们在山田屋本店的碾米工厂（山梨县中央市）以及农田中，提供体验型环境教育的场所，邀请东京以及大都市来的亲子一同体验稻米栽培并观察自然生态。
2015年6月，山田屋本店在当地农家的指导下，举办了一场插秧作业的体验之旅，让都市的亲子接触到插秧以及小龙虾和水虿等田里生物。
此外并与当地的孩童们一起在田里玩〝泥田躲避球〞赛事，中午则享用地方产的稻米和蔬菜所做的午餐。
这个企划案让参加者从头到脚体验稻米产地的自然乐趣。
〝希望能透过〝生态体验农场〞，让大众学习人类与生物共生共存的重要性。并透过实际体验种植水稻等活动，多少增加大众对稻米的喜爱。〞秋泽淳雄先生说。
透过亲子参与的活动，让下一代不但能体会〝谁知盘中飧，历历皆辛苦〞，更能从中认识环境生态与食物链之间紧密的关系。
〝从稻田到餐桌，建立消费者对食品的真实感〞，这是百年老米店山田屋为了持续发展，社长秋泽淳雄先生想出的生存战略。
其实这个策略不止对大米有用，对其他许多食品也同样有用。
比起日本，中国更严重的问题并不是人们不把米当成主食了，更多是食品安全与农地污染的问题。
根本之道得像〝山田屋本店〞社长秋泽淳雄先生所言，从环境教育与体验上著手，让消费者理解爱护农田与生存环境的重要。
所谓覆巢之下无完卵，必须从本质上重视这个问题。包括大众的环境教育、农业生态、土地伦理的教育、创新的行销方式等、、、、。
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文：转转会
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