餐饮老板们，再不“潮”就OUT了

客厅装修大全 2015-10-15 19:04

文/天亮说餐饮

职业餐饮网头条导读：

一、餐饮的主力消费群体发生了改变

二、传统、陈旧的装修会使新消费群体有距离感

三、一定要给潮品牌起一个很潮的品牌名

四、店面环境也要体现潮

五、产品呈现上体现潮

六、菜名也得潮

七、潮品牌还体现在餐具上

八、潮品牌要有潮营销

　　第一次听到“潮品牌”这个词，是在北京天才餐饮集团的一次研讨会上，山大美女老师陈凌建议把天才集团旗下的牛肉汤品牌“牛三哥”做成“潮品牌”。当时我很诧异：牛肉汤是一个具有厚重历史的品类，怎么和“潮”挂上了钩呢？但与陈老师深入沟通后，天亮忽然发现，再不潮就真的OUT了！

　　餐饮的主力消费群体发生了改变

　　历史的车轮在不断向前，总会有一些东西会离我们渐行渐远，也总会有一些东西会进入我们的世界。总会有一些时尚的东西成为过时货，被后人拍在了沙滩上。所谓吐故纳新、推陈出新，其实我们的先人早已经作出了这样的总结。对于餐饮行业而言，主力消费群体已然发生了改变，由60/70后变成了现在的80/90后，这意味着什么呢？天亮认为，这意味着出现了一个“新的消费阶层”。也就是说，餐饮的主力消费群体发生了改变。既然是新的，那肯定与原有的消费阶层有许多不同：他们个性、自我，他们主张平等、不喜欢被约束，他们是新生代的一个独立的消费圈。因此他们的消费心理、消费特征、消费场合与上一代有着明显的不同。

　　传统、陈旧的装修会使新消费群体有距离感

　　对于就餐的选择，他们对传统的品牌、陈旧的装修环境会有一种冷冰冰的距离感，以西贝为例，早期的装修风格突出的是原汁原味的西北民俗：泥墙、剪纸、窗花……这种东西离60/70后近，但离90后很远，他们会觉得很老土，会敬而远之。新的消费群体喜欢有情感的、活化的和能够与他们自由沟通的品牌；他们喜欢能够在消费现场参与其中的、能够把玩的、能够分享快乐时刻的品牌。所以，西贝现在的餐饮店面就摈弃了过去那种“土”的元素，变得很时尚、很温馨；所以象“穿行1516音乐烤吧”这样的业态就会吸引大量的粉丝。而且，新的消费阶层，他们信息获取的渠道80%来自于以手机和网络为主的新媒体，这对于经营传统餐饮的老板而言，又是一个考验：传统的营销手段和品牌推广方法已经难以打动这一类人群了，需要探索新的品牌命名方式、新的推广策略、新的沟通手段、新的销售模式！天亮认为：所有这些需要改变的东西，就是“潮品牌”的要素。

　　度娘对于“潮牌”是这样解释的：潮牌，多指一些原创品牌有自己的设计，张扬设计师的独特思想品格、风格和生活态度，整体商品感觉被人认可为潮品的品牌。这个解释反映出潮品牌的四个特征：原创、有自己的风格、突出个性、有时尚元素。这其实仅仅是针对服装而言的。天亮认为，对于餐饮业而言，所谓“潮”，并不局限于以上四点，也并不是传统意义上的赶时髦，而是针对80/90后，甚至00后在产品、餐饮运营、营销、品牌推广等方面的一系列变化。

　　一定要给潮品牌起一个很潮的品牌名

　　比方说，我们以前开饭馆，总喜欢起一个大俗或大雅的品牌名，如什么“居”、“斋”、“堂”、“香”、“缘”、“家”等等，但现在如果你还用这样的品牌名，在名字上就已经“被”出局了，因为新的消费群体会把你拒之千里之外。因此，一定要给潮品牌起一个很潮的品牌名。以“牛三哥”牛肉汤为例，“牛三哥”就象一个兄弟一样，没有距离感，他憨厚、风趣、重感情、讲义气，他甚至会陪你一起奋斗、一起创业、一起哭、一起笑。不仅如此，牛三哥与“牛”相关，他会让你喝牛肉汤做“牛”人！再比如“壮壮的焖面”，没有什么高大上，也没有什么传统的这个“香”、那个“面”，而是象一个90后兄弟一样，很亲切。类似的品牌名称还有诸如“寂寞的豆芽”、“大黄蜂”、“牛炖”、“西少爷”、“穿行1516”等等。

　　店面环境也要体现潮

　　除了品牌名，店面环境也要体现潮。而“潮”针对的是严肃、呆板、无生机，针对的是过于老土或过于高大上。潮环境要求轻松、新颖、活泼、能互动、能分享，所以类似于“很久以前”、“木屋烧烤”、“穿行1516”、“嗨货”之类的装修风格便得到了年轻消费群体的喜爱。另外传统的餐饮店面装修风格都缺乏互动感，显得很呆板，天亮觉得，潮品牌的店面，处处都要体现一种随意的轻松，不压抑、不拘谨，很放松。人只有在放松的状态下，才会真正享受一餐美食带来的快乐，才会大块朵颐。想想看，你与上司一起吃饭的感受，和你与一位心仪的美女吃饭的感觉，能一样吗？再打个比方，如果你很正式地穿了一身正装，或者很随意地穿了一身过时的便装去相亲，女孩会喜欢你吗？喜欢才怪。穿正装说明你太正统、不时尚、无幽默，穿过时的便装，则说明你老土、不入时。

　　天亮建议各位餐饮老板，回头审视一下自己的店面，是不是恰恰就是这两种情况？要么就是传统的很“正经”的装修风格，要么就是土的掉渣的返古的装修风格，而这恰恰是现代消费群体不太喜欢的类型。举个简单的例子，很多餐馆会把自己的特色绘成一幅正式的画，比如后小肥羊时代的餐厅用“元祖狩猎图”来体现其品牌符号，并散发出橙色的温暖，看似没有什么不好。而西少爷则在一面墙上，用一个黑底的手绘漫画，加上一大串根本看不懂的数学运算公式，去诠释其饼的精细化程度。西少爷的饼真的有那么精细吗？鬼才知道，但新的消费群体却乐于接受这样的风格。现在许多的餐厅里都有一些随意的漫画，这些看似信手拈来的东西，其实正是潮品牌的要素。

　　但国人向来喜欢模仿、跟风、凑乎。不管是不是潮品牌，也不管与自己的店面是不是吻合，看到有新鲜的玩意儿就毫不手软地“学”回来，往自己的店面堆，堆到最后，让人看不出店面经营的特色，最后堆出来了一个“怪胎”、四不象。有句谚语叫“三个臭皮匠，顶个诸葛亮”，说的是集思广益，即所谓众人拾柴火焰高。但如果这种集思广益仅仅停留在浅显的层面，并没有深入探究其运用的原因及作用，拿来就用，或者干脆就本着一种凑乎的心态，别人画一个虎，我画一个猫差不多就行了，无主题、无中心，甚至与品牌毫无关系，风马牛不相及，那这样的话，天亮就得出了一个新的谚语“三个凑乎匠，毁了一个好形象”，本来挺好的一个店面，也会毁三观的。

　　潮品牌在产品呈现上体现潮

　　潮品牌在产品的呈现上也与传统品牌有很大不同。传统品牌在介绍菜品时会很“正式”：正式地介绍产品的出处、典故，正式地介绍产品的食材、工艺，正式地介绍产品的功效等等。而天亮认为的潮品牌却不是这样，而是以一种诙谐幽默的形式呈现。比方说西少爷，用漫画的手法将猪的部位肉分为几号几号肉，并对应为x、y、z等符号。比如壮壮的焖面，在玻璃橱窗上，用大大的漫画形式，将焖面的食材直观的呈现给顾客。不仅如此，壮壮还改革了传统的大铁锅焖面的形式，而是用一种很小的铁质小锅，并配以五颜六色的塔吉锅的帽，在操作台一字排开，立马就变成了一道风景，非常吸睛。操作台也是明档，面是现和、现压的，配料也是现加工的，所有的操作顾客都可以看到见，焖锅飘出来的香气顾客也可以闻得到，所以顾客会感觉特别亲切。而且壮壮还将平时我们根本不当回事的、无所谓的、白送的蒜进行了加工，摇身一变成了“焖面原配”——腊八蒜，装瓶销售，丑小鸭立马变成白天鹅。如果你是西北人可能会想，不对呀？应该是鲜蒜才有味、才正宗啊，可是你想过满嘴大蒜味的尴尬吗？

　　再比如雕爷牛腩，把别人很不在意的一碗茶水，做到了很贴心，贴心到分为男士茶、女士茶，为男士提供西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱四种茶水，并用四个特别精致的杯来盛，无限续。味道从清到重，颜色从淡到浓，工艺从不发酵、半发酵到全发酵。女性顾客可享用洛神玫瑰、薰衣草红茶、洋甘菊金莲花三种花茶，贴心之处在于其功效：美目、纤体和排毒。米饭有三种，日本国宝级大米月光稻、泰国香米、蟹田糙米，纯生态的。雕爷并没有用普通的碗去盛放，而是用了一个三连的器皿，甚至在白米饭上撒三五粒黑芝麻，那感觉顿时就不一样了。

　　潮品牌的菜名也得潮

　　另外，在菜品名上，潮品牌也会让很普通的菜品变得生龙活虎有灵性。如北京穿行1516音乐烤吧的菜品就很潮：“会跳钢管舞的鸡”、“石锅烤小三”、“当石头遇上了鸡蛋”等等。很潮，但很亲切、很有趣，但也很接地气，因为它只是将菜品的原料或加工工艺替换成了一种有趣的说法，并没有让人不知所云。但目前有一种“伪潮品牌”，其菜品的名称起的不着边际，让人摸不着头脑，天亮觉得诸如什么“绝代双骄”之类的就别装成什么高大上了，因为顾客就是想破脑袋可能也想像不出来它到底是什么。

　　潮品牌还体现在餐具上

　　潮品牌还体现在餐具上。老一代（60/70后）的消费群体，对餐具是没有什么“非份”的要求了。但潮品牌不一样，因为80/90/00后喜欢的东东，连名字都稀奇古怪，更别说形状和颜色。在雕爷，每双筷子都是定制、全新的，用的是缅甸“鸡翅木”，上面激光蚀刻“雕爷牛腩”。吃完饭，筷子和牙签放入一个精致的袋子，可以带回家当留念。牛腩面碗，竟然是有发明专利的，上方很厚重，很粗糙，端着手感好，对着嘴喝汤的三分之一，则很薄、很光滑。在8点20位置，开了个拇指斜槽，方便卡住汤勺。这样贴心的设计，可能你觉得无所谓，但这样的故事讲出来，你能不动心吗？还有炖牛腩的锅，也申请了发明专利。其它诸如刀、吃甜点的小壶、托盘、勺子，都是极其讲究的，体贴的细节无处不在。很多人骂雕爷装逼，但天亮倒是觉得，人家毕竟是在很贴心地为顾客着想，虽然味道可能很一般，虽然价格可能真的贵，但天亮认为这种做事的细节是值得我们借鉴的。

　　潮品牌要有潮营销

　　至于营销，潮品牌与传统品牌更是不同。潮的特点之一，就是紧跟社会话题和热点事件，借势营销。比如最近流行的反手摸肚脐，佬土火锅抓住这一契机，推出“对全镇江的瘦子做出补偿”的营销活动。潮品牌营销的第二个特点是放大新媒体。新的消费阶层，其生活工作一刻也离不开新媒体，而新媒体的作用也确实是传统媒体不可比拟的，因为传统媒体能做到的，新媒体也能做到，而传统媒体无法无法表现的展示形式新媒体能做到，传统媒体无法进行的互动，新媒体却是轻而易举的事。天亮提示大家，如果你还在沿用“打折”、“赠券”等形式的促销，说明你真的不懂新一代的消费群体了。

　　当然，一些品牌适合做潮品牌，也有一些品牌不适合做潮品牌，不能一概而论。而且潮品牌也分为两种，一种是回归传统的“经典之潮”，另一种是追寻时尚，附加流行元素的“时尚之潮”。不管是哪种潮，都需要能够与顾客沟通，最好能够触摸到顾客的心灵。

　　所有关于潮品牌的观点，都是建立在品牌定位之上的

　　最后天亮要提醒大家的是，以上所有关于潮品牌的观点，都是建立在品牌定位之上的（天亮老师可是做定位的哦）。如果你的品牌根本没有自己的卖点，或者说没有差异点，也没有占据一个有利的山头，在这种情况下，仅仅想依靠做一个潮品牌来占据市场，这种思路肯定是行不通的，这样的潮品牌也很可能会成为一个流行一时的时尚化产物，不长久。因为，店面所有的经营要素都是围绕定位展开的，都是为定位服务的。成功的潮品牌，所有“潮”的环节都不是随意为之的，而是围绕一个核心点（定位）去做的。如果仅仅是把别人流行的各种“潮”的元素拿过来，也不管是不是适合自己的品牌，就堆积在一起，这样的潮品牌不但不会成长，反而会死得更快。

　　无论如何潮，味道还是硬道理

　　噢，天亮还要提醒大家一点，那就是对于潮品牌而言，不管出品如何潮、环境如何潮、营销如何潮，产品品质和味道还是要扎扎实实做好的，毕竟，味道是硬道理，顾客有可能为了你的环境而忽略味道，那是因为顾客的选择太少。一旦顾客的选择面变大的时候，味道还是人们的第一选择，除非你的定位能撇开味道。

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