为啥说标准化是中式快餐品牌的魔咒？
本文在回顾快餐品牌历史、分析中西方快餐市场环境差异及中式快餐所面临窘境的基础上，认为单纯靠学习西方快餐理念、靠标准化运作行走中国餐饮江湖的做法仍需斟酌，不能为标准化而标准化，适度标准化才是解决之道。掌柜攻略认为，标准化是一把双刃剑，一方面可帮助餐企提升效率、降低成本，容易实现规模扩张与连锁发展。但与此同时，盲目追求标准化也可能会带来禁锢创新思维等弊端。餐企如何能利用好这个工具，仍需不断探索和谨慎把握。掌柜攻略希望和大家一同思考和探讨。
标准化还是中式快餐品牌的核心竞争力吗？这是最近在掌柜攻略社群看到的一个讨论命题。每每看到有中式快餐品牌的字眼，我就觉得我脱离不了干系，因为我就活在其中！
品牌形象标准化：统一的标识、口号、门头风格、员工制服。
顾客体验标准化：餐厅提供的环境与品牌诉求的统一。
人才复制标准化：支持公司发展的管理组及员工的培训体系。
业务流程标准化：供应物流标准化 、产品构造标准化、 选址模型标准化、 运营管理标准化、推广营销标准化、设计筹建标准化。
沟通流程标准化：公司各部门模块的沟通流程 ，企业文化等。
管理制度标准化：公司财务、人力等规范约束人的各项规矩。
……
基于个人理解，我仅罗列以上的一些现象。当然，在中国目前这个时代，你投身中式快餐领域，能把上述的标准化建立起来，并身体力行的落实到你的企业中去，实属难能可贵，仅凭这份坚持与理想，在快餐市场上想必也能执牛耳。但你想做大做强，我看还要斟酌理解。
1955年，雷文洛克获得麦当劳特许经营权，从而使麦当劳跨上了一条飞速发展之路，13年突破千店，23年突破五千店：
0~1000店，13年（1968年）
0~5000店，23年（1978年）
截止2014年，麦当劳60余年在全世界开出三万多家店，到现在业务稳健，一直表现优秀，市值高达900亿+美元。
考虑到中国有着全世界最多的人口，这使得许多中式快餐业的从业者开口动辄就是“十年千店”“十年万店”。
但是，事实上是怎么一个情况呢？
我们来看看几个中式快餐品牌的发展历程：
真功夫：1997年，20年600家
永和大王：1995年，19年318家
大家乐：1968年，46年380家（5个品牌）
吉野家：1992年，22年350家（中国市场）
72街 2008年， 7年60家（珠三角）
很遗憾，中式连锁快餐的发展轨迹并没像麦当劳气势恢宏，13年开店千家。
反倒是辛辛苦苦，举步维艰，大部分的家底是10年前攒下来的，2008年经济危机后，租金、原材料、人工大幅攀升，日子愈发难过，在黄金市头的商铺，到期一个清理一个，要不就是租金翻番，即使麦当劳、肯德基等都不例外。
是什么造成了如此巨大的区别？
一个是经济发展水平不一样（人均年GDP）
1955年 美国：$10897 中国：$601
1995年 广州：$1941 深圳：$2341
2008年 广州：$11006 深圳：$12013
人均GDP对比：2008年广州 11006元 = 1955年美国10897元。
这个对比说明什么？说明咱老百姓把品牌快餐作为生活必需品的时代还没有到来。快餐必须是刚需，必须是高频消费才能积极健康，快速发展。而目前品牌快餐大佬都是用特色餐厅的资源和投入来运作快餐：
为了标准化运作，建立中央厨房，统一出品，一个中央厨房投入数百万起。
为了品牌识别，不惜重金做品牌策划，平面空间设计，一个案值可以论数百万。
为了建立管理系统，引进所谓专业工具，在500强企业挖人才，年薪动不动可以百万计。
为了建立品牌根据地，抢占市场制高点铺位，拿铺成本分分钟（按300方）每月数十万的租金。
为了提升团队战斗力，薪资激励不说，每年的培训成本也是算到你哭不停的。
而所有这些，都需要你一碗一碗米饭卖出的利润来支撑，你的人均定价大都没超过30元，你的利润率根本就是个位数，可是大多数消费者还会骂你贵，因为个体户可以只卖15元甚至更低，因为快餐需求金字塔底端的大多数人受限收入低，还不能高频消费你的品牌，你最核心的品牌竞争优势最后很容易输给低价格的街边小店。因为他的全部就是一两个人，你的为标准化投入的成本在他看来，那叫傻！是不是很无语！
另外一个因素就是饮食文化差异
南米北面，东甜西咸……,中国饮食地大物博，饮食文化源远流长，丰富多彩，且差异巨大。
一套产品走江湖，所到之处都是痛。
最怕10年如一日的坚持标准产品线，最后给自己下了个套，越锁越紧。
这与麦当劳在美国的发展完全不一样。哥伦布在1492年到1502年间四次横渡大西洋，到达美洲大陆，从而掀起了一股欧洲移民潮，整体美洲的饮食就是建立在欧洲饮食文化的基础上，那就是汉堡、牛扒和披萨，美洲的饮食文化高度统一，这使得麦当劳可以在美国开出上万家分店。
而中式快餐代表了每个地方最为纯粹的区域饮食文化，是最接地气，最有大众饮食根基的那部分需求。
其本质的特点是廉价、方便、品种丰富，合口味，有着强烈的地域性特点。
中式快餐要跨地域发展，真正的敌人就是那些本土风味的街边店。
因为你无法抗衡几百年上千年沉淀的消费习惯。比如说早餐，广东肠粉粥、武汉吃热干面、上海豆浆油条……经济实惠，各有各滋味。
而特色餐厅就不一样，如果快餐是一种生活必需品，而特色餐厅就是一种体验式消费，就像广东的汤馆开到上海、山西的面馆开到广州、香港的茶餐厅开到北京、美国的汉堡开到中国……，通过体验来丰富生活，特色餐厅跨地域发展更容易获得青睐，物以稀为贵，野花比家花更受宠！
现在我们可以得出结论：
中式快餐品牌生存在本土典型快餐和特色餐厅的夹缝地带。
向上，比不过特色餐厅，他与酒楼餐馆比，特色不够，情怀不够。
向下，干不过本地快餐，与本土典型快餐比，平价，品种，口味等又不够。
所以，我认为基于做大做强的思路，你想学西方的快餐理念，靠标准化运作这条路行走中国的餐饮江湖，或许是一个温柔的陷阱。
今天的餐饮品牌无一例外的面临着高食材、高人工、高房租，高流失率的挑战。我并没有否定企业运作的标准化，我否定的是为标准化而标准化的僵化思维。
不要膜拜西式快餐品牌，未来的中国，他们已经开始势弱，崛起的是中式快餐和特色餐饮的民族品牌。
战略上因地制宜，战术上执行标准化。标准化只是工具，是提升效率，方便复制，降低成本的工具。
标准化是工业革命的产物，在这个以人为本的时代，针对餐饮行业，顾客更多的是追求产品的本真，追求生活的情怀，追求美食的乐趣，我们一定要把握一个所谓标准化的度。
适度标准化！
面对残酷的竞争市场，72街摸爬滚打了7年的时间，用标准化的思维走下去，我们发现今天的消费者已经越来越不青睐我们。过去15年崛起的中式快餐品牌，因为恪守西式快餐的标准化路径，我也看到了路途的艰辛。表现为：
产品单一；口味单调；饭堂环境；价格不亲民；机械化制造；员工无激情；市场不欢迎。
这严重背离了这个移动互联网，信息相对称的时代！中产阶级的崛起引领着消费的主流意识，消费意识觉醒后，他们讲产品，讲体验，讲情怀，他们没有耐心，他们更相信自己的判断。这种需求倒逼着餐饮行业的转型，包括中式快餐的适度标准化。
适度标准化的建议领域：
1、产品线重建
2、定价策略
3、筹建设计
4、薪酬体系
5、供应链建设
6、售卖模式
关于72街的适度标准化转型，我用两个例子来简单描述一下：
1、传统手艺适度改造——现炸油条
油条，作为街头小吃的代表，其实制作工艺并不简单。如果按标准化的思维，一定是在中央厨房把面和好，发好，把油条预制好，再回到餐厅翻炸销售。而我们固有的认知觉得炸油条是个技术活，员工伙伴不可能学会。事实上经过中央厨房出品的油条，也没有人会喜欢，更多的人愿意在街边看人现炸现买。我们太低估了伙伴们，你交个学炸油条的任务给他，他居然可以自发天天4点起床，天天去给油条摊的摊主义务帮忙，求知的欲望及真诚的举动可以感动摊主，摊主终于教会他炸油条的各种技巧。回到店里，再和我们产品研发的面点师一起切磋，不停总结归纳，形成我们自己可操作的现炸岗位标准，同时通过我们的培训体系在员工中推广，于是现炸油条诞生了。后来还不光会炸油条，还会炸番薯球，南瓜饼等。老百姓需要喜闻乐见的街头小吃。
有个有意思的现象，传统厨师们可以做出一道好菜，但他们不擅长用书面的形式形成岗位标准。而适度标准化的岗位流程梳理却是我们小伙伴们的强项，仅管这个标准不是100%的可衡量，但又何妨？我们千万不要忽视伙伴们的生活常识。
2、拒绝冻肉——每天去街市买猪杂
广东人喜欢喝生滚粥，尤其喜爱喝猪杂粥。按照标准化思维的做法，一定又是通过采购部门向肉类制品企业大量订购冻品猪杂，然后回中央厨房解冻，生产，包装，速冻，再到门店拆装，解冻，调味，生产，销售的流程走。这样的产品既不新鲜，也没口感。事实上我们发现我们大部分的餐厅附近都会有街市，这些街市的猪杂一定能满足我们单店的用量需求，为什么不放开思维，建立良性的制度，让他们自己去街市采购呢？据说那里的猪杂来自每天凌晨3点宰杀的猪，又新鲜，又放心。于是我们又这样做了，猪杂粥鲜嫩可口。然后，顾客会用行动支持你好的转变。
这就是新的 72街模式，为顾客改变思维，真正找准顾客的痛点，不要卖我们能做的，要卖顾客需要的。下图是我们的管理组教授员工现炒牛魔王蛋炒饭。
传统意义上对中式快餐标准化的理解无外乎是无厨师、无菜刀、无明火、无积水，现在我们除了无积水，其他都破戒了。在标准化专家的眼里我们简直是大逆不道，这是要回归传统的节奏！但是，如果你不想明天痛苦，就不要嫌今天的麻烦。
任何改变也好，转型也好，都会让人不舒服，当标准化越来越成为阻碍中式快餐品牌向前纵深发展的魔咒时，我们更应该静心思考和总结，多去想想我们的顾客，多去想想他们的需求，他们到底是我们的衣食父母。不变就是死路。
中华饮食文化博大精深，标准化是追求效率的产物，本身就是对食物的一种不敬，唯有适度标准化，或许还能还原几分食材新鲜健康的本真，或许还能抓住顾客的舌头。毕竟，任何餐饮企业，终究还是卖食物的！
（本文为掌柜攻略原创内容，作者为钢牙社成员、72街中式快餐连锁 联合创始人易正伟，转载请注明出处）
（点击阅读原文查看更多餐饮干货文章）
相关知识
为啥说标准化是中式快餐品牌的魔咒？
有种魔咒，叫做“装修之后说分手”。
情怀已死！品牌的实质其实是“重构游戏规则”
客语董事长许可鹏：餐饮品牌的本质是品类竞争
灾难面前，品牌的祈福海报错在哪儿了？
这就是我们打破魔咒的方式！【设计联·1056期】
放开那些土掉渣的作品，让我来！论设计师的重要性！
你是这样用厨房的？难怪那么累！（这份清单帮你减轻负担）
纯干货：2015商业指南——"金字招牌"调查揭示最新消费机会
颠覆家装业的究竟是小米、万科还是包工头？
