这个包子品牌想做“中式麦当劳”，能成吗？
文 / 天下网商记者 孙姗姗
图 / 天下网商摄影记者 李俊
早晨6点半，杭州朝晖路上，一个刚刚结束晨跑的小伙走进甘其食包子店，空气中弥漫着蒸汽、面粉和馅料混杂的香味，透过玻璃可以看到包子师傅擀皮、包包子、上蒸笼，像麦当劳肯德基店里一样标准化生产包子。
这家店里的包子售价高达3.5至7元。与一般包子店搭售几块钱的豆浆牛奶不同，他们还卖10块钱的滴滤咖啡、10块的手工普洱、30块的精酿啤酒。
要是不急着赶路，顾客可以坐在店里吃完。整个店铺的装修是日式清新风，桌椅都是原木色，用青菜和麦粒等食材做成装饰品。
“我觉得包子有非凡的商业潜质”，这句曾经引来哄堂大笑的话，是甘其食创始人童启华从创业以来一直秉持的信念，他的甘其食并不甘心只做一枚安静的标准化生产的早餐包子。
2015年9月，童启华邀请外国设计师设计升级版门店，开到了一线城市上海；今年6月，他准备把甘其食包子带出国门，开到哈佛大学门口去。
甘其食在2013年10月获得天图资本的8000万元投资。童启华透露，目前A+轮和B轮融资正在计划中，融资后的一个重点就是布局三代门店，这意味着甘其食想从便携式消费的街边早餐变成真正能坐下来、有品质的休闲快餐。
这只不走寻常路的包子，会如当初汉堡＋可乐的洋快餐进中国那样风靡，变成“中式麦当劳”吗？
甘其食创始人兼董事长 童启华
2009年7月，踌躇满志的童启华在杭州文一西路上开了第一家甘其食门店，他觉得自己研究包子4年，还开了包子学校，做包子生意肯定没问题。
“门店靠近公交中心站地段，交通便利，人流量大，看上去天时地利人和。”童启华说，然而营业额严重打击了他，每天只有700多元。
彼时附近的其他包子店每天营业额2000多元，更重要的是甘其食的中央厨房还在杭州富阳区，依托第三方冷链物流公司浙江统冠物流将馅料送到门店，一趟的成本就是1000元。
不过，凭着馅料丰富、包子可口又质量稳定，甘其食在一年后日营业额达到8000元，辐射范围扩至3公里，还有人为了买几个包子，专门坐公交车去店里。
童启华则忙着扩展门店。甘其食平均每月扩张门店数约为3家，目前共有160多家，年销售额超过2亿，员工人数近1000。
如何评估开店地址？甘其食市场拓展人员会就新老门店实际数据进行调研，包括临近居民客户群体和其他群体的比例；年龄结构，主流客户为20-40岁的群体，他们思维活跃，乐于传播；步行距离，比如15分钟步行范围内的购买人群基数。
基于此，目前甘其食门店密集开在市中心、商务区、新建小区等。消费人群与门店选址之间相互推进，甘其食的受众正变得越来越年轻，占比达到90%。
但是租金越来越贵，如何增加营业额以覆盖租金？
童启华并没有正面回答，他说：“开这么多店并不能保证每家店都是盈利的。商业不是唯利是图，有些时候是一种想象力和开荒的精神。”
一名不愿透露姓名的老员工介绍，在2013年，公司一度平均每个月开15家新店，门店数最多曾达到200家。快速扩张带来的结果之一是，员工技能、培训、包子品质开始受到影响，一些门店实际运营数据与前期调研有偏差。通过再次对消费人群及消费潜力、房租的综合评估，2014年公司开始裁员，降低经营成本。
甘其食第二代门店
甘其食的包子都是标准化生产。以杭州文二西路和华星路交叉的门店为例，凌晨4点钟，店长马闯的五人小分队已在门店着手开始做包子。
前一天晚上7点，根据之前数据预算、分配的结果，配送车依次将馅料送至杭州各个门店，馅料是每袋3千克的包装，一般情况下，都被要求当天送到当天用完，即使有剩余，也会控制在3天的保质期内。
他们一边解冻馅料，一边开始和面、压面、卷面、下剂子、擀皮等准备工作。5点钟，每天的第一批包子就要做出来，主要以高庄馒头、肉包和菜包为主，每种一笼17个，其余3种各蒸8个。即使是工作数年的员工，手边也备着一台电子秤，有时份量吃不准就称一下。
5点半，开始蒸制第一笼，这个过程包含洗包子、醒包子、蒸包子三个步骤。马闯先将蒸笼放在炉子上加温，直到最顶层笼盖冒气，即代表笼子里的气体达到饱和，此时包子已经开始定型；之后看包子的表面是否受热，观察水分情况，让酵母生长，面开始延展呈蓬松状态；最后高温蒸制，靠眼睛或尺子来判断宽窄，蒸制时间一般控制在7、8分钟。
作为店长，马闯还要负责门店的整体统筹。完成一套动作之后，他就要通过门店生产系统纪录包子总数，这些数据反馈到前台收银机，以实时显示代售的包子个数。这套系统还将把控每个时间点的销售数据，以比往常实际销量高20%的标准计算产出。
做包子毕竟是力气活，饿意袭来，唯有聊天来化解。他们会讨论某某门店的谁一分钟揪了70个剂子、能包8个包子；微信群里还会时不时组织比赛，看谁的包子最好看。在他们眼里，这不仅是找乐子，做包子本身就是一个江湖比赛，每天都会诞生不同的武林高手。他的江湖地位甚至比董事长童启华还高。
包子学校学员，右一为甘其食员工发展主管 许洁
神秘的包子学校这些甘包师个个师出有名，训练有素，其实都来自甘其食的一个“神秘组织”——包子学校。
并不像一般学校那样有醒目的门头、规范的教学楼，甘其食的包子学校就驻扎在杭州城北孔家棣路9号一座不起眼的小楼里，楼上是宿舍楼，楼下就是“包子教室”，在甘其食内部被称作培训中心。
开学校不是童启华的初心。刚开始打算做包子时，童启华找到一些业内闻名的包子大师，本想拜师学艺，却“发现他们的动作非常随意”。失望之下，决定先建一所包子学校，培养标准化的包子工人。
作为甘其食员工发展主管，许洁见证了一批批包子学校的毕业生。这里面不仅包含甘其食门店的包子师傅，还有行政人员、公司高管，甚至保洁阿姨。
据她介绍，在甘其食，一个包子的诞生伴随着一整套标准化流程：60克面皮，40克馅料，一分钟摘面团（行话叫做下剂子）不低于22个，每个剂子误差不超过正负2克，擀皮22个，包制2个，每个包子褶子数16-22个，还要看封口、外观是否合格。
包子学校于每周一、周五两天接收学员，包含理论和实操两门课程，只有全部合格了才能进一步获得门店实习的机会，三个月后再次通过考核才能上岗。那天探访正逢春招大潮，这期培训员工人数达到了50多人。
包子师傅还有特别的名号，被称为“甘包师”，之后又分为四个等级：中一、中二、高一和高二，每3至6个月考核一次。高一等级还需要考蒸制，对熟包子的高度和宽度都有严格要求，高二更考验速度，一分钟需擀皮28张。
看似简单的分解动作，实际操作起来可不容易。在几分钟的下剂子过程中，松软程度、发面大小时刻处在动态和变化中。这需要不断练习以形成肌肉记忆，并且掌握不同手指间如何用力、协作，只有在熟练和技巧的情况下才有可能摘下误差范围内的剂子。
看上去，包子学校就是建立标准的流水车间，童启华却不这么认为，他觉得这不仅是包子制作环节中最基础和必要的事情，还要有做好包子的热情。因为即使整个流程都在标准化范围内，一上笼依然神鬼莫测。误差太大就意味着有包子熟了，有包子还是生的。
被独立安排的谭蓉身份有些特殊，她是今年童启华校招来的大学生管培生，140多人来应聘，最后招了40多个。她来甘其食的理由是，“从没有见过这么做包子的。”
而提前进入甘其食实习，第一件事依然是学习做包子，第一个月练习技术，第二个月之后开始逐渐参与门店运营，三个月满为止。
对于普通员工，同样有职业规划和晋升时间表：一走技术路线，不断考级提升级别；二为管理路线，不同岗位皆可升级成为店长、品匠师。一般情况下，从初级面点师到店长平均需要11个月，实习收银员则需15个月。“一直做包子挺好的。不过，如果一直让员工做包子，并且工资只有2000元，这是公司的问题。我们想要阿甘可以在自己的岗位中不断提升自己的价值。”童启华介绍。
除了做包子，生活是最不用愁的——甘其食承包了员工们的吃住，甚至还有专门的保洁阿姨为其做饭打扫卫生。比如马闯五人就住在马路对面翠苑五区一个月租4000元多的房子里，朝夕相处，去门店不到十分钟的步行路程。
如今，包括食材、器具、教员、房租、学员工资等成本，历经三次变迁后的包子学校净投入据称已达3000多万元。而在门店，甘其食每年的报废量也在百万级，只要是漏汤、不均匀的包子都会报废掉。
童启华40岁出头，戴黑框眼镜，穿着时髦。他1995年刚进同济大学时就开始创业，卖过鞋子、衣服，开过网吧、美发店、鲜花店，等到大学毕业时手上已经有6、7家店了。
到了而立之年，童启华想做一件“不管发生什么都要认真做下去 ”的事情。
他想到了包子，“一方面包子的属性很容易定位，除了里料以外，品项差别不大；另一方面，包子的商业化程度很低，需要用一个品牌来代表包子，就像星巴克代表咖啡，麦当劳代表汉堡一样。”
都是面食近亲，但包子和饺子、馄饨却都不一样。后两者属于非发面类，可以通过冷冻处理进行保存和运输，并通过超市卖场、电商等渠道销售，目前已有一些知名度较高的品牌，比如佑康、三全、思念、湾仔码头等。
包子则属于生物发酵的发面类，因此只有现蒸现做才能保证口感和营养价值，出笼2小时后的口感便会完全不同，导致很难有速食包子品牌。
2008年5月，他决心改变包子在大众心目中低端、不卫生的刻板印象，变成规范、有艺术感的食品。
这一理念吸引了高俊，从事多年食品相关工作的他于2010年底加入，现任甘其食副总经理及监事，负责后端研发、制造、品控等供应链环节。
童启华对包子品质要求苛刻到偏执。从土地样本开始至送到中央厨房车间，甘其食由瑞士SGS第三方检测机构全程监测整个过程，而从中央厨房车间到门店的清洁食安问题，则拉上全球第一大清洁用品解决商美国艺康，“如果无法保证每样食材是安全的，我们就不做。”
甘其食的肉类供应商已更换为国内肉类上市第一股的“雏鹰农牧”，他们提供的生态黑猪肉区别于普通猪，生长周期由5-6个月变成10-12个月。从口感、肉质、味道均有大幅度提升。大品牌自然高价，不过童启华认为，一个专业的采购者应该去分解成本，而不是单纯看价格。
这还不够——
为了找到最佳口感，甘其食曾拿两吨肉做实验，以区别老式绞肉机和斩拌机会对肉质造成什么影响。最终，童启华用了价格更高的斩拌机，因为其切口均匀，不会大面积破坏细胞纤维，利于肉质鲜味的散发。
每年，童启华和高俊都要去吉林、山东、河南的猪源地数次，进猪圈和屠宰中心与猪亲密接触。而在三代门店，甘其食的猪肉和膘都从上市公司雏鹰农牧集团进货，以保证从配种、培育、养殖、屠宰全产业链的把控，价格则升至3.5元一个。
包括青菜、香菇、豆沙、土豆等，甘其食包子的其他食材也都历经选拔。
比如豆沙，童启华只用产自老家台州温岭的一种黑豇豆，包销了整个产区；比如青菜，在试吃20多个品种后，他决定选用花王菜，冬、春、秋在江浙种植，夏季从云南运过来。
接下来是研发与生产，童启华甚至会亲自设计工艺设备。利用电气控制的工科背景，他曾做过一套冰水杀青系统，有效去霉以控制青菜褐变：把菜放到90度的热水漂烫1-3秒，再放到常温水里，最后放到放到冰水冷却。
如今这套系统已经被淘汰，新系统从设计到投产历时1年，将杀青方式由1钟增加至3种，还加强了技术性、数据性分析和自动化程度。
三代门店内的包子和手工普洱饮品
传统食品标准化、品牌化，与天图资本在消费连锁行业的投资逻辑不谋而合。2012年，天图资本一位项目经理认识了童启华之后，出于好奇花了一年时间将市场上的包子吃了个遍。
“甘其食健康且潮流的定位，符合我们对餐饮食品企业的态度。”天图资本投资总监、高级合伙人冯卫东告诉《天下网商》，公司之前投资过周黑鸭，现在包子的处境有点像之前的鸭脖，整个行业呈多小散乱状态，大部分店铺不讲究卫生、规范和工艺；周黑鸭让闲散的鸭脖生意走向标准化，甘其食或许也可以。
2013年10月，天图资本8000万元投资甘其食，认缴出资额为146万元，出资比例为26.74%，这是传统包子行业的第一笔股权投资。
童启华早就开始琢磨门店升级，本文开头的朝晖路是第二个三代门店。甘其食数据显示，如今60%的营业额来自于早上9点钟之后，这一趋势在三代门店更为明显。
三代门店于早上6点半营业，晚上9点半打烊，比正常情况下略晚一些；从包子品类来看，依然是6个种类＋高庄馒头，每月出一个新品，价格为3.5元-7元不等，由于其他品类的扩充，平均客单价提高到15元。
三代门店内的全透明厨房
但这种尝试仍然在试水阶段。为了走高端路线，门店成本投入近百万元，一张凳子定制费用1000元，连内部员工都觉得震惊。
消费者也有一个接受过程，时尚的年轻人喜欢买瓶精酿啤酒加包子坐下来吃，年轻妈妈也愿意带着孩子来吃，但也有不少老人问完价格后摇头离开。
这让童启华看到一些新机会，“年轻群体愿意为高品质消费买单。未来，甘其食还会持续突出前端甘包师的个人标签。”
在冯卫东看来，传统企业没有互联网的爆发力，成长周期很长，甘其食在目前尚未盈利的情况下，一方面要先打好基础，合理安排成本，另一方面类似于“中式麦当劳”，适当提高定价，树立高品质的行业形象，并根据顾客需求迭代产品，让企业健康发展。
也有人表示不解。一位美食买手电商公司的创业者告诉《天下网商》：“从理论上来说，包子可以变成快餐。但是品类搭配很奇怪，不知道定位于什么客户群，因为精酿啤酒是一个精准且小众的圈子，对品质要求很高，与一般咖啡人群又不一样。即使是把豆浆做到极致也可以，感觉背后的逻辑是为了提高客单价和毛利。”
无论如何，甘其食已经改变了一只包子原有的人生轨迹，为发掘其“非凡的商业潜质”又踏出一步了。
（编辑 / 刘杰）
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